بررسی ضریب نفوذ موثر قندهای احیاءکننده و سینتیک تغییرات بافت خلال سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری در آب داغ

ضریب نفوذ موثر قندهای احیاءکننده با و بدون در نظر گرفتن اثر تولید آن‌ها و همچنین سینتیک تغییرات بافت طی آنزیم‌بری خلال سیب‌زمینی در آب داغ در محدوده دمایی 50 تا cº90 مورد مطالعه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار sas و در قالب طرح های فاکتوریل و کاملا تصادفی انجام شد. مقایسه میانگین داده ها به روش حداقل تفاوت معنی داری (lsd) و آزمون اثر متقابل تیمارها به روش ls means در سطح اطمینان 95% صورت گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که افزایش دمای آنزیم‌بری به‌طور معنی‌دار (p<0/05) سبب افزایش ضریب نفوذ موثر قندهای احیاء می شود. در نظر گرفتن اثر تولید قندهای احیاء سبب افزایش معنی دار (p<0/05) ضریب نفوذ موثر آن ها گردید که بیشترین مقدار (63/30%) این افزایش در دمای 50 درجه سانتی‌گراد مشاهده شد. جهت مدل سازی انتقال جرم (قند احیاء) طی آنزیم‌بری، یک مدل عددی سه بعدی با ضریب نفوذ موثر ثابت بر اساس حل قانون دوم فیک در نرم‌افزار matlab توسعه داده شد. مدل عددی ارائه شده انطباق بالایی با داده های آزمایشگاهی نشان داد. افزایش دما و زمان آنزیم‌بری از سوی دیگر به‌طور معنی دار (p<0/05) سبب کاهش سفتی بافت خلال های سیب‌زمینی شد. برای توصیف تغییرات سفتی بافت طی آنزیم‌بری، مدل های سینتیکی متفاوتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مدل سینتیکی درجه اول با اثر محدودکنندگی محصول، بیشترین انطباق را با داده های آزمایشگاهی مربوط به کاهش سفتی بافت خلال داراست.