|
|
|
|
تاثیر روش‌های مختلف پخت بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (نیکل، کروم، کبالت، کادمیوم، سرب) و خواص حسی ماهی آمور (ctenopharyngodonidella)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
گل گلی پور سارا ,خدانظری آی ناز ,غانمی کمال
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 12 - شماره : 5 - صفحه:630 -638
|
|
چکیده
|
این پژوهش با هدف تاثیرروش‌های پخت (بخارپز، آب‌پز، مایکروویو، سرخ کردن تابه‌ای، سرخ کردن عمیق) بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (کبالت، سرب، کادمیوم، کروم، نیکل) و خواص حسی ماهی آمور (ctenopharyngodonidella) انجام شد. پخت ماهی آمور طبق تکنیک‌های معمول مصرف‌کننده تهیه شد: آب‌پز، بخارپز، سرخ‌کردن تابه‌ای (بدون افزودن روغن)، سرخ‌کردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. روش‌های پخت بخارپز و سرخ‌کردن عمیق منجر به افزایش تیوباربیتوریک اسید شد، در حالی که در روش‌های پختآب‌پز و سرخ کردن تابه‌ای میزان تیوباربیتوریک اسید تغییری نداشتند. میزان اسیدهای چرب آزاد فیله‌ها با روش‌های مختلف پخت بطور معنی‌داری کاهش یافت.نیکل در روش‌های پخت آب‌پز، سرخ‌کردن تابه‌ای و سرخ‌کردن عمیق شناسایی نشد. محتوی کروم در نمونه‌های پخته شده در مقایسه با سایر روش‌های پخت تفاوت معنی‌داری نداشت(05/0
|
|
کلیدواژه
|
ماهی آمور، روش های پخت، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، فلزات سنگین، خواص حسی.
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر, گروه شیلات, ایران, دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر, گروه شیلات, ایران, دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر, دانشکده علوم دریایی, گروه شیمی دریا, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
khodanazary@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of different cooking methods on changes of free fatty acids, thiobarbitoric acid, heavy metal (Ni, Cr, Co, Cd, Pb) and sensory properties of grass carp (Ctenopharyngodonidella)
|
|
|
|
|
Authors
|
Ghanemi Kamal
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|