بررسی تاثیر آنتی‌اکسیدانی اسانس بخش‌های هوایی مریم‌گلی کبیر (salvia sclarea) و ریحان (ocimum basilicum) در پنیر سفید ایرانی
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
توریان فهیمه ,عزیزخانی مریم
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 13 - شماره : 2 - صفحه:346 -362
|
|
چکیده
|
گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیده‌ای هستند که به‌عنوان جایگزین بالقوه آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در مواد غذایی مطرح شده‌اند. در این مطالعه، تاثیر آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی، در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 90 و 26 درجه سانتی‌گراد به مدت 39 روزمورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها، در سه سطح غلظتی 5/0، 75/0، 1٪ (وزنی/ حجمی) تیمار شدند ، کنترل منفی، پنیر بدون آنتی‌اکسیدان وکنترل مثبت، نمونه‌ای با آنتی‌اکسیدان مصنوعی (bht) 05/0 ٪ انتخاب شدند. ترکیب شیمیایی اسانس‌ها مورد بررسی و همچنین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی با روش dpph و پایداری اکسایشی با استفاده از تست‌های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین تاثیر در جلوگیری از اکسیداسیون چربی در روز نودم در غلظت 75/0 و 1٪ ریحان و 1٪ درصد اسانس مریم گلی کبیر مشاهده شد. در نهایت به‌نظر می‌رسد اسانس ریحان تاثیر بیشتری در مقایسه با اسانس مریم گلی کبیر داشت. عدد نهایی پراکسید (میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم) و تیوباربیتوریک اسید (مالون‌دی‌آلدهید برحسب میلی‌مول در1000گرم روغن) در غلظت 1٪ برای اسانس مریم گلی کبیر به ترتیب 817/1 و 096/0 و برای اسانس ریحان 379/1 و 0680/0 بود که اختلاف معناداری با نمونه کنترل داشتند (p<0/05). غنی‌سازی با اسانس‌های طبیعی موجب افزایش ماندگاری و پایداری اکسایشی پنیر می‌شود. همچنین بر خواص ارگانولپتیکی تاثیر چندانی نمی‌گذارد، اما با توجه به ویژگی‌های ذاتی نگهدارندگی، موجب افزایش عمر ماندگاری پنیر می‌شود.
|
|
کلیدواژه
|
اسانس، ریحان، مریم گلی کبیر، پنیر، فعالیت آنتی اکسیدانی
|
|
آدرس
|
دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل, دانشکده دامپزشکی, گروه بهداشت مواد غذایی, ایران, دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل, گروه بهداشت مواد غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
m.azizkhani@ausmt.ac.ir
|
|
|
|
|
|
|