|
|
|
|
تاثیر پیش فرآیند مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دونات حاوی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
نوری مهران ,ناصحی بهزاد ,سماواتی وحید ,آبدانان مهدی زاده سامان
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 13 - شماره : 2 - صفحه:227 -239
|
|
چکیده
|
پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی (حاوی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج) انجام شد. همچنین شرایط فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ و یک طرح باکسبنکن با 3 فاکتور بهینه‌سازی شد. فاکتورهای مورد استفاده در این پژوهش شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدت زمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدت زمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. نتایج نشان داد با افزایش سطح هر یک از فاکتورها، محتوی رطوبت کاهش ولی محتوی چربی، سفتی مغز و ارتجاعیت، تعداد سلول ها و تخلخل دونات حاوی فیبر خوراکی افزایش می یابد. شرایط بهینه فرآیند شامل پیش فرآیند در توان 400 وات به مدت 60 ثانیه و سپس سرخ کردن به مدت 108 ثانیه بود. در این شرایط، محتوی چربی دونات سرخ شده کمتر از دونات های سرخ شده در شرایط معمول بود.
|
|
کلیدواژه
|
دونات، مایکروویو، فیبر خوراکی، روش سطح پاسخ
|
|
آدرس
|
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
saman.abdanan@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of microwave pretreatment on physicochemical properties of donut containing Persian gum and carrot pomace powder sources of dietary fiber
|
|
|
|
|
Authors
|
Nouri Mehran ,nasehi behzad ,samavati vahid ,abdanan mehdizadeh saman
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|