|
|
|
|
بررسی اثر فرایند فراصوت دمایی بر خصوصیات کیفی عصاره زرشک بی‌دانه (berberis vulgaris)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
فرهادی چیتگر محمد ,اعلمی مهران ,میلانی الناز ,مقصودلو یحیی
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 13 - شماره : 4 - صفحه:627 -636
|
|
چکیده
|
زرشک بی‌دانه (b. vulgaris) یکی از محصولات تجاری مهم کشور محسوب می‌شود که به شکل‌های مختلف به‌ویژه عصاره مورد فرآوری و مصرف قرار می‌گیرد. در این مطالعه اثر فرایند فراصوت دمایی به‌عنوان یکی از تکنولوژی‌های نوظهور در دو شدت 32/18 و 62/27 وات بر سانتی‌مترمربع در دمای 45 درجه سانتی‌گراد و به‌مدت 5 و10 دقیقه بر خصوصیات کیفی عصاره زرشک بی‌دانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که این فرایند در تمام تیمارها باعث غیرفعال‌سازی کامل میکروارگانیسم‌ها شده است. میزان کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر پس از فرایند به ترتیب 10/0 ±68/3 و 48/0 ±34/3 سیکل لگاریتمی محاسبه شد. فرایند فراصوت دمایی به ویژه در شدت پایین (32/18 وات بر سانتی‌مترمربع) اثر ناچیزی بر میزان آنتوسیانین کل و رنگ عصاره زرشک داشت، ضمن این که افزایش معناداری (05/0>p) هم در ترکیبات فنلی کل و خاصیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های فرایند شده در این تیمارها مشاهده شد. نتایج این مطالعه نشان داد که فرایند فراصوت دمایی می‌تواند جایگزینی برای فراوری حرارتی باشد.
|
|
کلیدواژه
|
فراصوت دمایی، خصوصیات کیفی، زرشک
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, جهاد دانشگاهی خراسان رضوی, پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی, گروه فرآوری مواد غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
y.maghsoudlo@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of Thermosonication on Quality Properties of Barberry (Berberis vulgaris) Juice
|
|
|
|
|
Authors
|
Farhadi Chitgar Muhammad ,Aalami Mehran ,Milani Elnaz ,Maghsoudlo Yahya
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|