|
|
|
|
تاثیر متابی سولفیت سدیم و پیش تیمار اسمزی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی برش لیموترش شیرازی خشک شده تحت خلاء
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
فلکی آیسان ,آصفی نارملا
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 13 - شماره : 4 - صفحه:480 -490
|
|
چکیده
|
در این مطالعه تاثیر محلول متابی سولفیت سدیم و پیش تیمارهای اسمزی مختلف (شکر 40درصد ، نمک 15 درصد و ترکیب شکر نمک با 20 درصد- 20 درصد) بر میزان از دست دادن آب و جذب مواد جامد محلول قبل از خشک شدن تحت خلاء و میزان سرعت خشک شدن، اسید اسکوربیک، ec50، چروکیدگی و ویژگی‌های حسی تعیین شد. طبق نتایج، غوطه‌وری در محلول متابی سولفیت سدیم در (سطح احتمال 1%) خاصیت آنتی‌اکسیدانی را افزایش و زمان خشک شدن و میزان اسید اسکوربیک نمونه‌ها را کاهش داد. همچنین محلول اسمزی ترکیبی (شکر 20 درصد- نمک 20 درصد) نقش عمده‌ای در کاهش رطوبت وافزایش درصد جذب مواد جامد محلول طی اسمز داشت. همچنین استفاده از محلول اسمزی شکر 40 درصد توانست مواد مغذی میوه را حفظ کرده و باعث افزایش کیفیت تغذیه‌ای محصول نهایی گردد.
|
|
کلیدواژه
|
اسمز، خشک کردن تحت خلا، لیموترش، متابی سولفیت سدیم
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز, گروه علوم صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
n.asefi@iaut.ac.ir
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of sodium metabisulphite and osmo dehydrated pretreatment on physicochemical and organoleptic characteristics of vaccum dried citrus lemon (shirazi) slice
|
|
|
|
|
Authors
|
falaki aisan ,asefi narmella
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|