|
|
بررسی سطوح مختلف ریزجلبک Spirulina Platensis بر ریز ساختار و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پاستیل کیوی
|
|
|
|
|
نویسنده
|
خزایی پول اسماعیل ,شهیدی فخری ,مرتضوی سید علی ,محبی محبت
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 12 - شماره : 1 - صفحه:21 -33
|
|
|
چکیده
|
Spirulina platensis یکی از بهترین ریزجلبکهای غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی بهعنوان غذایی برتر شناخته شده است و میتواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآوردهای نوین از کیوی تحت عنوان پاستیل کیوی و غنیسازی آن با ریزجلبک spirulina platensis مورد مطالعه قرار گرفت. اثر سطوح مختلف spirulina platensis در پنج سطح (صفر، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد) بر میزان رطوبت، پارامترهای بافت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی و مغذی بررسی گردید. نتایج نشان داد در اثر افزودن اسپیرولینا رطوبت به شکل معنیداری افزایش یافت. نتایج آنالیز بافت نشان داد که با افزایش اسپیرولینا سختی و قابلیت جویدن افزایش یافت، در حالی که پیوستگی نمونهها روند کاهشی داشت. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتیین، ویتامین ث، خاکستر تام، آهن و کلسیم افزایش یافت. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی ریز ساختار نشان داد افزودن اسپیرولینا منجر به کاهش یکنواختی ساختار نمونهها شده و شبکه ژلی با منافذ بزرگتری تشکیل گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونههای حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا ویژگیهای حسی (رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونهها داشتند.
|
کلیدواژه
|
آنالیز بافت ,ارزیابی حسی ,Platensis Spirulina ,پاستیل کیوی ,میکروسکوپ الکترونی
|
آدرس
|
دانشگاه فردوسی مشهد, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|