بررسی ویژگی‌های ریولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازیینات و ژلاتین

در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3گرم) و سدیم کازیینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی و ریولوژیکی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مولفه‌های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفه‌های اصلی استفاده گردید. مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازیینات بهترین ویژگی‌های حسی را داشت. نتایج حاصل از برازش داده نشان داد که مدل پاورلا با داشتن r2 بالا (99/0r2 > ) و rmse پایین بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان می‌باشد. ضریب قوام در نمونه‌ای از موس شکلات که سه گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازیینات را دارا بود، بیشتر بود. دانسیته نیز با افزایش مقدار پروتیین و کاهش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه‌های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه‌ها همبستگی بالایی با نرمی، پوشش دهانی و ژله‌ای بودن داشت.