ارزیابی ارزش غذایی پنیرماهی تولید شده از ماهی فیتوفاگ hypopthalmichthys molitrix

پنیر ماهی محصولی است که در نتیجه انعقاد پروتیین های محلول آبزیان تولید می‌شود. هدف از این تحقیق، استحصال و رسوب پروتیین‌های سارکوپلاسمیک ماهی فیتوفاگ hypophthalmichthys molitrix و استفاده از آن در فرمولاسیون فرآورده‌ای شبیه پنیر بوده است. پس از آماده‌سازی اولیه ماهی، ماهی چرخ شده، با آب نمک شستشو و پروتیین‌های سارکوپلاسمیک جدا گردید. برای ترسیب و جمع‌آوری این پروتیینها از اسید استیک 5% و جداسازی با نیروی گریز از مرکز استفاده گردید. گوشت چرخ شده، خمیر پروتیینی و پنیر ماهی از نظر ترکیبات تقریبی، پروتیین، چربی، رطوبت و خاکستر) و پارامترهای شیمیایی (عدد پراکسید و مجموع ازت فرار) و میکروبی( شمارش کلی باکتری‌ها) مورد آزمایش قرار گرفتند. برای انجام پارامترهای مذکور از روشهای استاندارد آنالیز مواد غذایی استفاده شد. نتایج نشان داد که میانگین درصد چربی ، رطوبت، خاکستر و پروتیین در گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاک به ترتیب 71 /2%، 44/79%، 91/0% ، 90/16%، در پروتیین سارکوپلاسمیک تغلیظ شده به ترتیب 16/1%، 97/81%، 42/0% 41/16% و در پنیر ماهی تولید شده به ترتیب 30/28%، 41/48%، 46/3%، 50/17%، 21/2% بوده است. بهترین فرمول پنیر ماهی تولیدی دارای 26/22% پروتیین بدست آمد. میانگین تغییرات پروتیین توتال و تغییرات پراکسید در گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاک mg/100 32/11، meqo/kg 51/1، پروتیین سارکوپلاسمیک تغلیظ شده mg/100 63/13، meqo/kg 65/3 و پنیر ماهی به ترتیب mg/10003/15 ، meqo/kg 38/5 محاسبه شد. شمارش کلی باکتریها در سه شکل از نمونه‌های مورد بررسی نشان داد که تعداد باکتریها در محدوده لوگ4 بوده و در محصول نهایی اندکی کاهش داشته است (در برخی از تیمارها). تغییرات تعداد میکروبها در زمان فرآوری به دو فاکتور زمان و درجه حرارت بستگی داشته و هر چه دما پایین‌تر و زمان عمل‌آوری سریع‌تر باشد بالطبع بار میکروبی نیز در حد استاندارد خواهد بود. با انجام آزمایشات تکمیلی خصوصا خواص ارگانولپتیکی، می‌توان این محصول را می‌توان بعنوان فرآورده جانبی در کارخانجات فرآوری ماهی تولید کرده و بعنوان فرآورده جدید شیلاتی به مردم معرفی نمود.