تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر پروتیولیز و خواص ریولوژیکی ماست بدون چربی

در این تحقیق، تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، میزان کازیینات سدیم و زمان نگهداری بر پروتیولیز، خواص ریولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست همزده بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. غلظت آنزیم در محدوده 2-0 واحد در گرم پروتیین شیر، میزان کازیینات سدیم در دامنه 27/1-0 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان پروتیولیز در آنها کاهش یافت ( 05/0 p?). با افزودن کازیینات سدیم نیز ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتیولیز افزایش معنی داری نشان داد ( 05/0 p?). در شرایط بهینه، غلظت آنزیم 42/1 واحد در گرم پروتیین شیر، میزان کازیینات سدیم 47/0 درصد و زمان نگهداری 15 روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر 83/0 بود. در شرایط مزبور درصد ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پروتیولیز به ترتیب 51/27 درصد، 5220 سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج 340 نانومتر به عنوان شاخص پروتیولیز 349/0 بود.