ارزیابی اثر صمغ دانه ریحان بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکی خلال‌های سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق

در پژوهش حاضر، اثر پوشش‌دهی با صمغ ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با صمغ‌های رایج نظیر گزانتان و متیل‌سلولز بر میزان جذب روغن، خروج رطوبت، رنگ و بافت خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با توجه به نقش کنترل‌کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه نمونه‌های پوشش‌دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در خلال‌های سیب زمینی تیمار شده با ریحان 1 و 5/0 درصد (به ترتیب 14/0 و 16/0 گرم بر گرم ماده خشک) مشاهده شد. خلال‌های سیب‌زمینی بدون پوشش (شاهد) و تیمار شده با متیل‌سلولز 5/0 درصد بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند. پوشش با مواد هیدروکلوییدی منجر به افزایش مقدار رطوبت خلال‌های سرخ شده در مقایسه با تیمار شاهد منجر گردید. بیشترین میزان کاهش افت رطوبت در هنگام سرخ‌کردن در نمونه تیمار شده با صمغ ریحان (غلظت‌های 5/0 و 1 درصد) مشاهده شد. تغییرات معنی‌دار در رنگ و بافت نمونه‌های پوشش داده شده در مقایسه با نمونه شاهد ملاحظه گردید.