مدل‌سازی قوام خمیرترش و ارزیابی تاثیر آن بر ویژگی های نان حاصل از آردهای ایرانی به عنوان تابعی از شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی

در این پژوهش، تاثیر دماهای 28 و 32 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های تخمیر 16و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تاثیر این شرایط تخمیری بر ph و اسیدیته قابل تیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نان‌های خمیرترشی حاصل از آرد‌ مورد استفاده در تهیه نان‌های بربری، تافتون، سنگک و لواش مورد ارزیابی قرار گرفت. قوام این نمونه‌ها بر اساس روش‌ قوام سنجی آدامز، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایش‌‌ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی و با چهار تکرار صورت گرفته و مدل‌هایی به منظور ارزیابی شرایط تخمیر کشت‌ آغازگر اختصاصی بر قوام خمیرترش حاصل از آردهای مذکور ارایه گردید. نتایج حاصل نشان داد که شرایط تخمیر بر قوام خمیرترش حاصل از آرد‌های مورد استفاده در مقایسه با نمونه شاهد، تاثیر معنی‌داری دارد (01/0? p). بر اساس این نتایج، نمونه‌های فرآوری شده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقایسه با آغازگر دیگر و همچنین نمونه‌های فرآوری شده با آرد بربری در مقایسه با سایر آردها دارای مقادیر گسترش‌پذیری بیشتری بودند. علاوه‌ بر این، در اکثر این تیمارها تفاوت معنی داری بین مقادیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش های حاصل از آردهای بربری و سنگک با یکدیگر و همچنین خمیرترش های حاصل از آردهای تافتون و لواش با یکدیگر مشاهده نشد. مقادیر گسترش پذیری خمیرترش-های حاصل از آردهای تافتون و لواش نیز تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند اما این تفاوت بین خمیرترش های حاصل از آردهای بربری و سنگک کاملا معنی دار بود. بیشترین میزان حجم مخصوص نیز در نان فرآوری شده با خمیرترش دارای لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقادیر بیشینه دما و زمان تخمیر هنگام استفاده از آرد بربری بدست آمد اما روند تغییرات سفتی بافت، عطر و طعم نان‌های خمیرترشی از الگوی معینی پیروی نکرد.