بررسی اثر زیست توده ریزجلبک Spirulina platensis” “ بر کینتیک اسیدی شدن و ویژگی‌های ریزساختاری ماست

Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف زیست توده ریزجلبک “spirulina platensis” ( صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و همزمان با افزودن باکتری‌های آغازگر) بر ویژگی‌های ریزساختاری و توسعه اسیدی شدن در بازه زمانی تخمیر ماست بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف زیست توده اسپیرولینا تاثیر معنی داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه‌های ماست داشت (0.05 > p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف زیست توده و مراحل افزودن نیز بر مدّت زمان رسیدن به بیشینه سرعت اسیدی شدن معنی دار بود (0.05 > p). بررسی‌های ریزساختاری در حین تخمیر نشان دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرّات پروتیینی در غلظت 2درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریز ساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد زیست توده اسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتیینی ماست بود.