تاثیر دما، غلظت نمک و pH بر خواص ضدلیستریایی نایسین

نایسین متعلق به گروه a لانتی‏بیوتیک‏ها بوده و مشهورترین باکتریوسینی است که به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی مانند شیر و پنیر مورد استفاده قرار می‏گیرد. این پپتید بر روی طیف وسیعی از باکتری‏های گرم مثبت تاثیر می‏گذارد. استفاده از نایسین به تنهایی و در ترکیب با سایر روش‏های نگهداری مواد غذاییمی‏تواند روشی موثر در حذف باکتری لیستریا مونوسیتوژنز و دیگر عوامل بیماریزا در صنایع غذایی باشد. بدین منظور هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر نایسین علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در سه دما (4، 9 و 14 درجه سانتی‏گراد)، سه ph (5، 6 و 7) و چهار غلظت نمک (0، 1، 2 و 4 درصد) می‏باشد. حداقل غلظت مهاری نایسین با استفاده از روش براث میکرودایلوشن مورد ارزیابی قرار گرفت و به منظور بررسی اثر درجه حرارت، ph و غلظت نمک از شاخص dp استفاده شد. حداقل غلظت مهاری نایسین iu/ml320 تعیین گردید. اثر نایسین در دمای 14 درجه در مقایسه با دماهای4 و 9 درجه بیشتر بود (016/0p < ). همچنین خواص ضدلیستریایی نایسین با افزایش غلظت نمک (2 و 4 درصد) افزایش یافت (001/0p < ). با توجه به تاثیر ph، در شرایط اسیدی (5=ph) میزان فعالیت نایسین نسبت به سایر phهای مورد مطالعه (6 و 7) بیشتر بود (001/0p < ). در بین متغیرهای مورد مطالعه بیشترین تاثیر در کاهش تعداد باکتری‏ مربوط به نمک و در مرحله بعد دما، سپس ph و نایسین بود (001/0p < ).نتایج این مطالعه ضرورت استفاده از پارامترهای مختلف را در کنترل موثر لیستریا مونوسیتوژنز در کارخانجات صنایع غذایی روشن می‏سازد.