اثر اسید سیتریک بر خصوصیات خمیری و قدرت تورم نشاسته با آمیلوز پایین و بالا در برنج

در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج - آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%) - در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی دار می یابند (05/0p < ) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی دار پیدا می کنند (05/0p < ). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری تغییر معنی داری نکرد (05/0p > ). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته – با و بدون اسید سیتریک – با افزایش دما روند صعودی به خود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاسته های آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاسته های آمیلوز پایین مشخص تر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاسته های آمیلوز بالا شد. علاوه بر این، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی به ترتیب کاهش و افزایش یافت.