مطالعه اثرات غلظت های مختلف محلول ساکارز بر ویژگی های کمی وکیفی برش های خشک شده گلابی با محلول های باز تغلیظ شده اسمزی

فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی های کیفی محصول نهایی می شود. برای این منظور به کارگیری فرایند های جایگزین و یاتیمار های مقدماتی نظیرخشک کردن به روش اسمزی ضروری به نظر می رسد. دراین مطالعه درفرایند آبگیری اسمزی حلقه های گلابی رقم دوشس، اثرغلظت های 50 و 60 درصد وزنی- وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت30 درجه سانتیگراد، نسبت میوه به محلول 1به4، به همراه تعداد دفعات تغلیظ متوالی و استفاده های مجدد محلول (تا5 بار)، برصفات کیفی شامل ph، درصد رطوبت، سختی وتغییرات رنگ بافت نمونه و ph ، کدورت و ویسکوزیته محلول مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان دادکه با افزایش غلظت محلول اسمزی وطی دفعات تغلیظ متوالی، ph نمونه ها و محلول های اسمزی به ترتیب افزایش و کاهش یافت (p < 0.05)، علت آن است که افزایش غلظت محلول سبب خروج بیشتر اسید های آلی از بافت نمونه های آبگیری شده، گردید. همچنین دفعات تغلیظ متوالی محلول، باعث افزایش کدورت محلول شد (p < 0.05)، که دلیل آن ایجاد پیگمان های تولیدی دراثرتغلیظ های متوالی بود. نیز با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان رنگ نمونه های اسمزی شده افزایش یافت (p < 0.01) که علت آن خروج ترکیبات رنگی از بافت نمونه ها بود. همچنین بیشترین میزان سختی بافت، مربوط به نمونه های اسمزی شده بامحلولی است که پنج بار مورد تغلیظ متوالی قرارگرفت. از مجموع نتایج به دست آمده مشخص گردید، نمونه های آبگیری شده با محلول اسمزی 50 درصدی که طی پنج بارمتوالی تغلیظ گردید، به عنوان نمونه برتر شناخته شد (p < 0.05).