بررسی تاثیر جایگزینی پودر کاکایو با پوست قهوه بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره

در این تحقیق تاثیر جایگزینی پودر کاکایو با پوست قهوه در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تصویر، بافتی و حسی شکلات تیره مورد بررسی قرار گرفت. نتایج جایگزینی کامل پودر کاکایو با پوست قهوه تاثیر معنی داری روی رطوبت نمونه داشت (005/0 (p < . نمونه های حاوی 75% پوست قهوه بیشترین سفتی و خشکی را نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نتایج آنالیز تصویر نشان داد که با افزایش میزان پوست قهوه در نمونه ها پارامتر l افزایش می یابد. جایگزینی اثر منفی روی میزان ذوب شدگی، طعم برشتگی و میزان تلخی داشت، اما اختلاف معنی داری در ویژگیهای اندازه ذرات، چسبندگی، احساس دهانی و پذیرش کلی نداشت (005/0 (p < . علاوه بر این با توجه به همبستگی بسیار بالای نتایج حاصل از پردازش تصویر بافت و نتایج حاصل از روشهای دستگاهی و حسی این تحقیق، پردازش تصویر را می توان بعنوان روشی سریع، با دقت بالا و غیر تخریبی برای ارزیابی بافت شکلات استفاده نمود.