تشخیص مارگارین در کره

چربی شیر به دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصر به فرد آن همواره هدف دستکاری های متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. به منظور بررسی کارایی روشهای تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوطهای 5، 10 و 15% مارگارین- کره تهیه شد و و تحت آزمایشهای تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روش های دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به ترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکول ها جهت تشخیص افزودن مارگارین مورد استفاده قرار گرفتند. افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنی داری (05/0p < ) روی ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل و پولنسک داشت. همچنین موجب افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع اولییک و لینولییک و کاهش اسیدهای چرب اشباع میریستیک، پالمتیک و استیاریک شد، هرچند این اندیس ها و پروفیل اسیدچرب حتی با افزودن 15% مارگارین به کره در بازه منطبق بر استاندارد ملی ایران قرار داشتند. افزودن10 و 15% مارگارین به کره نسبت اسیدهای چرب 0:c18:2/c8 را به ترتیب حدود 5/1 و 5/2 برابر افزایش داد و نسبت c14:0/c18:2 را به حدود نصف کاهش داد. میزان توکوفرول اندازه گیری شده در کره خالص mg/kg 8/2±89/28 بود. همچنین با افزایش درصد مارگارین در کره تا سطح 15% علاوه بر مشاهده توکول های گیاهی ?+b-توکوفرول و ?+b-توکوترینول، میزان این توکول ها به همراه ?-توکوفرول و توکول کل نیز به طور معنی داری (05/0p < ) افزایش پیدا کرد، به طوری که شناسایی تقلبات در سطوح 5% چربی های گیاهی در چربی شیر با استفاده از آنالیز توکول ها به راحتی امکان پذیر شد.