اثر تیمار حرارتی بر تغییرات شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام رایج ایرانی منطقه رودبار: مطالعه ای بر زرد، ماری و فیشمی

در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفتند. پیش از تیمار حرارتی میزان کل ترکیبات فنولیک نیز محاسبه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در روغن رقم ماری بیشتر از سایر ارقام بود (05/0p < ). طی تیمار حرارتی، روغن ارقام زرد و ماری حاوی بیشترین میزان اسیدهای چرب تک غیراشباع بودند و نسبت سطوح اسیدهای چرب تک غیر اشباع/ چند غیراشباع و اسید اولییک/ لینولییک نیز در ارقام ذکر شده بالاتر بود. ارقام زرد و ماری روند مشابهی در افزایش عدد دی ان مزدوج نشان دادند، اما بعد از 8 ساعت حرارت دهی عدد دی ان مزدوج رقم فیشمی به بیشترین میزان رسید (92/67، 28/46 و 37/47 به ترتیب مربوط به ارقام فیشمی، زرد و ماری). روغن رقم ماری کمترین میزان عدد کربونیل و بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی را نیز طی تیمار حرارتی دارا بود. همچنین شاخص رنگی روغن ارقام زرد و ماری نیز طی تیمار حرارتی کمتر از رقم فیشمی بود. بر اساس نتایج به دست آمده ، به نظر می رسد روغن رقم ماری از پایداری بالایی طی اکسیداسیون در دمای 180 درجه سانتی گراد برخوردار می باشد.