بررسی ویژگی‌های ریولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان‌های تست حاوی آرد موز

در سال‌های اخیر استفاده از افزودنی‌ها به منظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیه‌ای نان مورد توجه قرارگرفته است. آرد موز به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجه‌ای فیبر، پروتیین، املاح و ویتامین‌ها می‌تواند سبب افزایش ویژگی‌های کیفی و تغذیه‌ای نان‌های حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمون‌های شیمیایی ( تعیین رطوبت، خاکستر، پروتیین و فیبر) روی آرد گندم مصرفی انجام‌گردید و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آنگاه تولید نان‌های تست به روش نیمه صنعتی انجام‌شد. در ادامه برخی ویژگی‌های ریولوژیکی نمونه‌های خمیر نان‌های تست تعیین و در نهایت ویژگی‌های ارگانولپتیکی نان‌های تست حاوی آرد موز و فاقد آن (شاهد) به روش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به‌کارگیری آرد موز در سطوح10 ،15و20 درصد، سبب بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیکی نان‌های تست حاوی آرد موز در مقایسه با نان شاهد شد، هم‌چنین در افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد والوریمتری وکاهش سست شدن خمیر نمونه‌ها در مقایسه با شاهد نقش داشت. هم‌چنین نمونه‌های حاوی آرد موز دارای بیشترین مقادیر انرژی(سطح زیر منحنی)و مقاومت به کشش بودند. قابل توجه این‌که نمونه‌های حاوی 15 و 20 درصد آرد موز، به‌عنوان بهترین نمونه‌ها در مقایسه با سایر تیمارها معرفی گردیدند.