بررسی تاثیر WPC و آغازگرهای تولید کننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ

کنسانتره پروتین آب پنیر (wpc) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پس چرخ (smp) در تولید شیر بازسازی شده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیر راپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار wpc مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوییدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شل شوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار wpc، دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالا ناشی از تشکیل نوعی شبکه سه بعدی در دوغ و جلوگیری از ته نشین شدن ذرات کلوییدی آن است که منجر به کاهش دو فاز شدن تا 32 درصد در بالاترین مقدار wpc مورد استفاده گردید. نوع آغازگر مورد استفاده تاثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت. همچنین اثر هم‌زمان نوع آغازگر در حضور wpc بر هیچ یک از ویژگی‌های که مورد ارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن wpc به شیر، بهبود ویژگی‌های فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولید کننده eps جهت بهبود ویژگی‌های فیزیکی دوغ، مستلزم بررسی‌های بیشتری در این زمینه است.