بررسی پایداری حرارتی تری ‌آسیل ‌گلیسرول‌ های آفتابگردان و زیتون تحت تاثیر اسید‌گالیک و متیل‌ گالات

در پژوهش حاضر، تجزیه‌ و تحلیل سینتیکی رفتار آنتی اکسیدانی اسیدگالیک، متیل گالات و tbhq در تری آسیل گلیسرول‌های روغن‌زیتون و آفتابگردان انجام شد. فرایند اکسایش روغن‌ها در رژیم سینتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دمای ٨٠ درجه سانتی‌گراد و در یک سطح غلظتی (1.2 میکرو مول بر گرم) در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سینتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی (f) که نمایانگر میزان کارآمدی، نسبت سرعت اکسایش (orr) که نمایانگر قدرت، فعالیت آنتی اکسیدانی (a) که ترکیب فاکتور پایداری و قدرت موردبررسی قرار گرفت. پایداری اکسایشی تری آسیل گلیسرول‌ها به ‌صورت معنی‌داری در حضور آنتی‌اکسیدان‌های افزوده‌شده در سطح غلظتی و دمایی، نسبت به نمونه کنترل بهبود یافت. در دمای 80 و هر دو نوع تری آسیل گلیسرید مورداستفاده، قدرت آنتی اکسیدانی tbhq به‌طور معنی داری از اسید گالیک و متیل گالات بیشتر بود. در روغن آفتابگردان، متیل گالات قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به اسید گالیک نشان داد و نتایج به‌دست‌آمده با خاصیت حملی بالاتر اسید گالیک مطابقت نداشت، درحالی‌که در روغن‌زیتون، اسید گالیک قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری نشان داد. زمان لازم برای رسیدن به حد بحرانی عدد کربونیل، برای هر دو نوع تری آسیل گلیسرول و تمام تیمارها به‌صورت معنی دار نسبت به تیمار کنترل، در دمای 80 درجه سانتی‌گراد، بهبود نشان داد و بین دو تیمار اسید گالیک و متیل گالات، متیل گالات موثرتر بود.

investigation of thermal stability of sunflower and olive triacylglycerols under the influence of gallic acid and methyl gallate

today, many edible oils such as palms, corn, soybeans and sunflowers are used in food preparation. essential oleic, linoleic and linolenic fatty acids, found abundantly in olive, sunflower and soybean oils, respectively, play an important role in maintaining health. antioxidant compounds are used to increase the shelf life of oils, which are classified into two groups of natural and synthetic antioxidants based on the source of production. phenolic acids are a subset of a large group of phenolic compounds that are used as natural antioxidants in industry. gallic acid is much stronger than protocatchuic acid due to its three hydroxyl groups. however, the presence of more than three hydroxyl groups does not seem to increase the antioxidant effect in oily systems. the position of the hydroxyl group on the aromatic ring also affects the antioxidant activity, so that the replacement of the hydroxyl group in the ortho and para position increases the antioxidant activity of phenolic acids. methyl gallate, which is widely found in plants and polyphenolic secondary metabolites, is a natural antioxidant. despite efforts to date, no suitable natural antioxidant has been proposed to control the thermal oxidation of oils at high temperatures. therefore, due to the widespread use of oils in food, the thermal stability of natural antioxidants gallic acid and methyl-gallate compared to the powerful but synthetic antioxidant tbhq, depending on the degree of satiety of the lipid system (sunflower oil and olive oil) and 80 degrees celsius will be evaluated in this study. material and methodssamples of sunflower and olive oil were purchased from local stores. all chemicals and solvents were provided by merck and charlot. sunflower and olive oil were purified by column chromatography to remove natural antioxidants. oxidation of purified sunflower oil (1 g per oil) in the presence of a concentration level of gallic acid, methyl gallate and tbhq (1.2 μmol/g) in glass bottles. the rate of progression of oxidative reactions and the evaluation of oil quality during temperature application is possible by measuring the peroxide number. the carbonyl number is determined using 2-propanol as solvent and 2,4 decodenal as standard and absorbance at 420 nm. the effect of antioxidants (inh) on the oxidation of the test samples can be measured based on the kinetic parameters.