بررسی اثر اُزن بر ویژگی ‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فراپالایش آب ‌نمکی طی دوره رسیدگی

اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که می‌تواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظت‌های 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آب‌نمکی استفاده گردید و پس از آن نمونه‌ها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایش‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزن‌زنی کنسانتره همزمان با تلقیح آغازگر (oa)، اُزن‌زنی کنسانتره قبل از تلقیح آغازگر (ob)، اُزن‌زنی کنسانتره (قبل از تلقیح) و آب‌نمک (oc)، اُزن‌زنی آب‌نمک (od) و نمونه شاهد (c) تیمارهای مورد استفاده بودند. طبق نتایج، مقادیر مواد جامد، خاکستر، نمک، عدد اسیدی و آب‌اندازی پنیرها با گذشت زمان رسیدگی به‌طور معنی‌داری (0.05≥p) افزایش پیدا کرد، درحالی‌که مقادیر پروتئین و چربی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری (0.05≥p) کاهش یافت. ph نمونه‌ها نیز از روز صفر تا 35 کاهش و پس از آن در اکثر نمونه‌ها تا انتهای دوره رسیدگی افزایش پیدا کرد. شمارش کلی میکروبی نمونه‌ها نیز ابتدا تا روز 70 افزایش یافت، اما در ادامه تا انتهای دوره رسیدگی کاهش پیدا کرد. طی رسیدگی، شمارش کلی پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن، کمتر از نمونه‌های تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن بود. پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن نیز عدد اسیدی بیشتری از نمونه‌های تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن داشتند. با افزایش زمان رسیدگی، عدد اسیدی نمونه‌های od5 و ob5 به‌طور معنی‌داری (0.05≥p) بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. آب‌اندازی نمونه‌های oa5 و ob5 از روز 70 به بعد به‌طور معنی‌داری (0.05≥p) از دیگر نمونه‌ها بالاتر بود. در بیشتر تیمارها، امتیاز حسی پنیرهای انتهای دوره رسیدگی در مقایسه با پنیرهای ابتدای دوره به‌طور معنی‌داری (0.05≥p) بالاتر بود و هرچند تیمار اُزن توانست برخی از ویژگی‌های حسی پنیرها را ارتقا دهد، اما در کل این افزایش نسبت به نمونه شاهد، خصوصاً در انتهای دوره رسیدگی، معنی ‌دار نبود.

investigating the effect of ozone on the physicochemical, microbial and sensory properties of brined ultrafiltered cheese during ripening

 cheese is the general name of a group of fermented dairy products that are produced all over the world in a variety of flavors, textures, and shapes. this product considered a source of protein, minerals, and vitamins, all of which add to its high nutritional value. white-brined cheeses are soft cheeses that ripen in brine. brined ultrafiltered cheese, as a popular product, has attracted a broad consumer market in our country. the use of thermal processes to prolong the shelf life of foods has long been considered, but these methods lead to a decrease in nutritional value and product quality. emerging non-thermal technologies, including ultrasound, pulsed electric field, high hydrostatic pressure, cold plasma and ozone have revolutionized the food processing sector. these processes can improve the safety and quality of food products and increase their shelf life by reducing food spoilage. in addition to expanding food shelf life, these technologies are experiencing more orogress  in the industry due to reduced energy consumption. ozone is one of the most effective disinfectants known that does not leave any dangerous residue on food or other surfaces in contact. ozone treatment does not require heat and therefore saves energy. ozonation, as a novel technology, is widely used in preserving meat, processing oysters, inhibiting microbial growth, and oxidizing phenolic compounds. ozone has been mainly used in the dairy industry to reduce or inhibit the growth of pathogenic or spoilage microorganisms. however, its effect on the non-microbial properties of dairy products has not been studied much.