استفاده از پیش ‌تیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو (cucurbita maxima l.) توسط آلکالاز و بررسی خواص آنتی ‌اکسیدانی آن

دانه کدو دارای محتوای پروتئین بالایی (40-30 درصد برحسب ماده خشک) است. بخش اعظم دانه ها به شکل آجیل مورد استفاده قرار می گیرند و بخشی از آن نیز جزو ضایعات کشاورزی محسوب می شوند. هیدرولیز شده های حاصل از پروتئین دانه کدو دارای خواص زیست فعالی، بویژه فعالیت آنتی اکسیدانی می باشند. در این پژوهش محلول محتوی ایزوله پروتئین دانه کدو در معرض پیش تیمار مایکروویو با توان 900-450 وات به مدت 90-30 ثانیه قرار گرفت و به عنوان محلول سوبسترا در آزمایشات هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. هیدرولیز آنزیمی توسط آلکالاز، با غلظت 2.5-0.5 درصد وزنی نسبت به سوبسترای پروتئینی، در بازه زمانی 20 تا 190 دقیقه، در دما و ph اپتیمم آلکالاز، به منظور تولید هیدرولیز شده هایی با پتانسیل آنتی اکسیدانی انجام گرفت. قدرت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش های مهار رادیکال آزاد dpph، قدرت آنتی اکسیدانی کل و فعالیت شلاته کنندگی آهن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد، بیشینه فعالیت آنتی اکسیدانی در شرایط بدون پیش تیمار، طی زمان 165 دقیقه و نسبت e/s 2.2 درصد با قابلیت مهار رادیکال آزاد dpph (40.5 درصد)، قدرت آنتی‌اکسیدانی کل (0.79) و شلاته کنندگی آهن (96.2 درصد) بدست آمد. درحالی‌که با اعمال پیش تیمار مایکروویو، بیشینه فعالیت آنتی اکسیدانی در زمانی کوتاه تر و غلظت آنزیم کمتر (105 دقیقه و نسبت 1.5 درصد e/s)، با قابلیت مهار رادیکال آزاد dpph (52 درصد)، قدرت آنتی‌اکسیدانی کل (0.711) و شلاته کنندگی آهن (93 درصد) بدست آمد. بنابراین، می توان نتیجه گرفت که استفاده از پیش تیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی، علاوه بر دستیابی به هیدرولیز شده هایی با قابلیت آنتی اکسیدانی مناسب، موجب صرفه جویی در زمان و غلظت آنزیم مورد استفاده در طی هیدرولیز نیز می شود.

using microwave pretreatment in the enzymatic hydrolysis of pumpkin seed protein (cucurbita maxima l.) by alcalase and investigating its antioxidant properties

seeds and nuts have received increasing attention due to their nutritional value and the high therapeutic properties of their bioactive compounds. most of the seeds are used as nuts, and some of them are considered agricultural waste. pumpkin seeds have a high content of protein (30–40% in terms of dry matter). proteins are among the vital health-giving components that provide nitrogen, essential amino acids and energy necessary for normal cells. pumpkin seeds are a good source of amino acids such as valine, histidine, isoleucine, leucine, threonine and methionine. protein hydrolysate is a mixture of peptides and amino acids that can show antioxidant, antimicrobial, anticancer, antidiabetic and antihypertensive properties. during hydrolysis, proteins are broken into small peptides and amino acids. since enzymatic hydrolysis is performed in relatively mild conditions and no amino acid damage occurs, this type of hydrolysis is preferred over acid and alkaline hydrolysis. hydrolysates obtained from pumpkin seed protein have bioactive properties, especially antioxidant activity. pretreatment of proteins before enzymatic hydrolysis acts to improve the release of bioactive peptides from different proteins. pretreatment can facilitate the unfolding the structure of proteins and thus increase the access of enzymes to peptide bonds. the main properties of microwaves usually show three characteristics: penetration, reflection and absorption. microwave assisted enzymatic hydrolysis can shorten the time  and improve the speed of the reaction. the purpose of this research was to investigate the antioxidant activity of pumpkin seed protein hydrolysates (cucurbita maxima l.) by alcalase enzyme in two conditions: without pretreatment and using microwave pretreatment.