تاثیر پیش‌تیمار فراصوت بر زمان هیدرولیز به وسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدانی از پروتئین قارچ‌خوراکی (agaricus bisporus)

پپتیدهای زیست‌فعال در واقع بخش‌های پروتئینی خاصی هستند که علاوه ‌بر ارزش غذایی، تاثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، به عنوان یک فناوری سبز، و ارزان، به طور گسترده ای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتی اکسیدانی استفاده می شود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئین ها می شود. در نتیجه، ترکیبی از پیش‌تیمار با فراصوت و هیدرولیز آنزیمی می‌تواند راهی امیدوارکننده برای اصلاح عملکرد پروتئین‌ها باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و همچنین تاثیر پیش تیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ دکمه ای به وسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی اکسیدان می باشد. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمان های30-210 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 1% (وزنی/وزنی نسبت به وزن سوبسترای پروتئینی) و در دمای 40درجه سانتی گراد در چهار وضعیت بدون و با پیش تیمار فراصوت با توان 40، 70 و 100% صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال آزاد dpph، فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیاکنندگی یون آهن در زمان های هیدرولیز کوتاه تر گردید. نتایج نشان داد، نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت با توان 100% نسبت به نمونه های بدون پیش تیمار و پیش تیمار شده با توان40 و 70% بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی را دارا می باشند. بنابراین استفاده از پیش تیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی اکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی می گردد. براساس نتایج تیمار فراصوت با توان100% و طی زمان هیدرولیز 60 دقیقه موجب دستیابی محصولی با قابلیت آنتی‌اکسیدانی بالا می گردد و به‌عنوان تیمارمناسب انتخاب گردید.

the effect of ultrasound pretreatment on hydrolysis time by pepsin enzyme to produce antioxidant peptides from edible mushroom (agaricus bisporus) protein

introduction  free radicals originate from oxidation reactions decrease food quality and also promote incidence of various diseases such as cancer. in this regard, the use of natural compounds with antioxidant properties, such as bioactive peptides, is of interest to many researchers. food-derived bioactive peptides, can play an important role in the oxidative systems. ultrasound, as a cheap and green technology, is widely used to extract proteins and antioxidant compounds. ultrasound pretreatment before enzymatic hydrolysis can open the protein structure and increase the intensity of proteolysis by increasing the exposure of peptide bonds prone to enzymatic hydrolysis; which increases the production efficiency of bioactive peptides. ultrasound treatment changes the three-dimensional structure of proteins. therefore, a combination of pretreatment with ultrasound and sequential enzymatic hydrolysis can be a promising way to modify the function of proteins.materials and methods  in this research the effect of hydrolysis time and ultrasonic pretreatment on enzymatic hydrolysis of edible mushroom protein by pancreatic enzyme to produce peptides with high antioxidant capacity was evaluated. first edible mushroom was turned into powder and then, in order to optimize the production of hydrolyzed proteins with maximum antioxidant activity, the hydrolysis was performed 30, 60, 90, 120, 150, 180 and 210 minutes with a ratio of enzyme to substrate of 1% (based on the result of previous research) and at 40°c in four conditions (1- without ultrasound pre-treatment, 2- with ultrasound pre-treatment with 40% power, 3- with ultrasound pre-treatment with 70% power and 4- with ultrasound pre-treatment with 100% power) by ultrasound probe in 5 minutes before adding the enzyme. in the next step, the antioxidant capacity of hydrolyzed proteins was measured at different times by dpph free radical scavenging activity, iron ion reduction power, iron ion chelation and total antioxidant capacity.results  the results showed that the highest dpph free radical scavenging activity in untreated and treated samples with 40, 70 and 100% ultrasound power were 69.1, 77.45, 79.07 and 80.27, respectively. in most of the hydrolysis times, dpph free radical scavenging activity in ultrasound treatment with 100% power was higher than the samples treated with 40 and 70% power. the highest total antioxidant capacity in untreated and treated samples with 40, 70 and 100% ultrasound power were 0.871, 1.025, 1.05 and 1.2 (absorption at 695 nm), respectively. in most of the hydrolysis times, the total antioxidant capacity in the samples treated with ultrasound with 100% power was higher than the samples treated with 40 and 70% power. the results showed that the highest reducing power of fe3+ in untreated and treated samples with 40, 70 and 100% ultrasound power were 2.03, 2.40, 2.44 and 2.51(absorption at 700 nm), respectively. the highest iron ion chelation power in untreated and treated samples with 40, 70 and 100% ultrasound power were 25.22, 30.40, 26.52 and 41.10%, respectively. by increasing the ultrasound power in most of the hydrolysis times, the chelating power of iron ions in the ultrasound treatment with 100% power was higher than the samples pretreated with 40 and 70% power. the results showed that samples pretreated with 100% power ultrasound have the highest antioxidant properties compared to samples without pretreatment and pretreated with 40% and 70% ultrasound power. based on the results, using ultrasound treatment with 100% power and during hydrolysis time of 60 minutes, a product with high antioxidant capacity was obtained and selected as a suitable treatment.