بهینه یابی زمان مخلوط کردن خمیر جهت بهبود خواص ریولوژیکی خمیر و کیفی نان بربری با استفاده ازروش سطح پاسخ

تلاش برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی روز به روز در حال افزایش است. روشهای متعددی برای این منظور وجود دارد که در این پژوهش امکان ارتقا و بهینه یابی خواص کیفی خمیر و نان بربری با تکیه بر فرآیند تولید و با استفاده از طرح سطح پاسخ چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفت. مدت زمان مخلوط کردن خمیردر سرعت پایین (rpm 63) و بالا (rpm 180) به مدت 2-8 دقیقه به عنوان متغیر های مستقل و حجم مخصوص نان بربری، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبناکی و سفتی خمیر به عنوان متغیرهای وابسته ارزیابی شد. نتایج آماری حاکی از تاثیر فرآیند تولید بر خواص کیفی خمیر و نان بربری بود که در این میان اثر خطی مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا به عنوان موثرترین فاکتور برچسبناکی و ارتجاعیت خمیر تعیین شد. اثر درجه دوم مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالاو پایین به ترتیب به عنوان موثرترین فاکتور بر پیوستگی و سفتی خمیر و حجم مخصوص نان بربری بودند. همچنین اثر متقابل آنها نیز بر چسبندگی خمیر تاثیر شایانی داشت. نتایج بهینه سازی نشان داد بهترین کیفیت خمیر و نان زمانی حاصل می شود که مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پایین به ترتیب 17/7 و 2 دقیقه باشد.