بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی‌های کیفی دوغ

هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی‌های کیفی دوغ بود. پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین آب ماست با تریپسین، که با استفاده از rp-hplc تفکیک (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظت های مختلف این پپتید (12.20، 24.4 و mg/ml 48.8) به دوغ اضافه گردید. به‌منظور بررسی اثر ضدمیکروبی این پپتید، تراکم cfu/ml 106 از باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی به دوغ تلقیح شد. طی 60 روز نگهداری، شمارش باکتریایی (استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی)، ph، اسیدیته، مهار رادیکال کاتیون abts (2, 2′-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)  و خواص حسی نمونه‌های دوغ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که طی دوره نگهداری، تعداد باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی ، مقادیر ph و مهار رادیکال کاتیون abts در کلیه نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (0.05>p)، ولی اسیدیته افزایش پیدا کرد. پپتید حاصل از آب ماست فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدباکتریایی خوبی در نمونه‌های دوغ نشان داد، به‌طوری که با افزایش سطح پپتید در نمونه‌ها، مهار رادیکال به‌طور معنی‌داری افزایش و شمارش باکتری‌های بیماری‌زا کاهش یافت (0.05>p). تیمار حاوی بالاترین سطح پپتید  mg/ml) 48.8) در روز بیستم انبارمانی، فاقد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در نمونه شاهد (فاقد پپتید زیست فعال) و نمونه حاوی پایین‌ترین سطح پپتید mg/ml) 12.20)، امتیاز ویژگی‌های حسی طی دوره نگهداری کاهش یافت، ولی استفاده از بالاترین سطح پپتید آب ماست در فرمولاسیون دوغ توانست سرعت اُفت ویژگی‌های حسی را طی دوره نگهداری کاهش داده و کیفیت محصول را حفظ نماید. بر طبق نتایج حاصله، غلظت  mg/ml 48.8 پپتید را می‌توان به‌عنوان بهترین سطح جهت غنی‌سازی دوغ انتخاب کرد. بنابراین پپتید حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست می‌تواند به‌عنوان عامل آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی طبیعی در محصولات لبنی مانند دوغ مورد استفاده قرار گیرد.

effect of addition of bioactive peptide obtained from enzymatic hydrolysis of yogurt whey on qualitative properties of doogh

introduction: yogurt contains valuable compounds, some of which enter yogurt whey and if discarded, remains unused. yogurt whey has a high nutritional value due to its high quality biological proteins which can be a good source of bioactive peptides. bioactive peptides are food-derived peptides that are small in size and usually consist of 3- 20 amino acids. these peptides are considered as functional ingredients. bioactive  peptides have antioxidants and antimicrobial properties. the aim of this study was to investigate the effect of adding bioactive peptide derived from enzymatic hydrolysis of yogurt whey on physicochemical, sensory and microbial properties of doogh during storage. materials and methods: in this study, peptide derived from tryptic hydrolysis of yogurt whey protein fractionated by rp- hplc was used. minimum inhibitory concentration (mic) and minimum bactericidal concentration (mbc) of this peptide were determined against staphylococcus aureus and escherichia coli. this peptide was incorporated to heated doogh at concentrations of 12, 20, 24, 40, 48, and 80 mg/ml. moreover, doogh samples were inoculated with 106 cfu/ml staphylococcus aureus and escherichia coli. doogh samples were stored for two months.