تاثیر عصاره آبی چای سفید بر مقاومت حرارتی روغن کنجد تولید شده با استفاده از پرس سرد

چای سفید در بین انواع چای، به‌عنوان یک ترکیب جدید، حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات فنلی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است. در این مطالعه ابتدا عصاره آبی چای سفید استخراج شد و روغن کنجد با استفاده از پرس سرد تولید گردید. در مرحله بعد، شش نمونه شامل نمونه روغن کنجد (نمونه شاهد)، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 0.1 پی‌پی‌ام آهن، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 0.1 پی‌پی‌ام مس، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 0.1 پی‌پی‌ام روی و روغن کنجد حاوی 100 پی‌پی‌ام bht تهیه شد. بررسی فنل کل و قدرت احیاکنندگی بر روی عصاره چای سفید و قدرت آنتی‌اکسیدانی، عدد پراکسید، پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب بر نمونه های حاوی روغن کنجد انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره آبی چای سفید دارای 4.06 (میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم نمونه) فنل کل است. قدرت احیاکنندگی آنتی‌اکسیدان bht 40 برابر عصاره آبی چای سفید و قدرت آنتی‌اکسیدان bht 14.85 برابر، عصاره آبی چای سفید بود. در مهار رادیکال‌های آزاد در روغن کنجد، عصاره آبی چای سفید نسبت به نمونه شاهد به‌صورت معنی‌داری تاثیر بیشتری داشته است. عصاره چای سفید و روغن کنجد به‌دلیل داشتن ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و فنلی قادر به مهار رادیکال‌های آزاد و پراکسیدان‌های فلزی به‌خصوص دو فلز مس و روی بوده‌اند. تاثیر پراکسیدان‌های فلزی بر پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از شاخص (se) پلی-ان (اسیدهای چرب چند غیراشباع/ اسیدهای چرب اشباع) که معیاری از میزان غیراشباعیت است، مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های حاوی پراکسیدان‌های فلزی شاخصپلی-ان پایین‌تری نسبت به سایر نمونه‌ها نشان دادند و نمونه روغن کنجد به همراه آهن نسبت به سایر نمونه‌ها، اکسیداسیون بیشتر، پایداری اکسایشی کمتر و کاهش بیشتر اسید لینولنیک را داشته است. اسیدهای چرب غالب روغن کنجد شامل پالمیتیک اسید، استئاریک اسید، اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید بود. نتایج پایداری حرارتی نشان داد که بالاترین پایداری مربوط به دو نمونه روغن کنجد به همراه bht (9.61 ساعت) و روغن کنجد به همراه عصاره چای (9.42 ساعت) و پایین‌ترین پایداری حرارتی در نمونه روغن کنجد به همراه آهن (4.81 ساعت) بوده است. نتایج شاخص پلی-ان تاییدی بر نتایج رنسیمت بود. روغن کنجد استخراج شده به‌وسیله پرس سرد به‌دلیل مقاومت حرارتی پایین، مصرف سرخ کردنی ندارد ولی برای استفاده در فرمولاسیون سس‌های سالاد می‌تواند کاربرد داشته باشد.

the effect of aqueous extract of white tea on heat resistance of sesame oil prepared by cold pressing

introduction: white tea is a new ingredient in a wide range of phenolic, antioxidant and antimicrobial compounds. the most important catechins in white tea are epicatechin, epigallocatechin, epicatechin- 3- galate, and epigallocatechin- 3- galate, which are flavonol gallates. the concentration of these phenolic compounds in white tea is higher than green tea. sesame seed oil, which is produced by cold pressing method, has a great ability to preserve antioxidant compounds. significant oxidative stability of sesame oil is due to the presence of lignan non-soapy substances. strong antioxidant compounds in sesame seed oil include sesamol, sesamulin (antioxidant precursor), sesaminol and its isomers. the aim of this study was to investigate the effect of natural antioxidants of sesame oil and white tea on inhibiting the effect of metals on oxidation of sesame oil. materials and methods: in this study, aqueous extract of white tea was extracted and sesame oil was produced using cold press. in the next step, six samples including control sample (sesame oil), sesame oil containing white tea extract, sesame oil containing white tea extract and 0.1 ppm iron, sesame oil containing white tea extract and 0.1 ppm copper, sesame oil with tea and 0.1 ppm zinc extract and sesame oil containing 100 ppm bht were prepared. in all samples, aqueous extract of white tea in the amount of 6 mg/ 10 g was added to sesame oil.