تولید دونات کم‌چرب با استفاده از آرد تریتیکاله و صمغ ریحان ضمن بررسی تاثیر اسانس هل سبز بر ماندگاری آن

هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم (صفر، 15 و 30 درصد) با آرد تریتیکاله در دونات بود که به‌منظور بهبود ویژگی‏های دونات از صمغ ریحان (صفر، 50/0 و 1  درصد) و اسانس هل سبز (50، 100، 150 و 200 پی‌پی‌ام) استفاده شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله و 50/0 درصد صمغ دارای بیشترین حجم مخصوص (4/3 سانتی‏مترمکعب بر گرم) و نسبت شاخص تخلخل (81/0) و کمترین سفتی بافت پس از یک هفته نگهداری (91/11 نیوتن) بود و به‌عنوان بهترین نمونه معرفی شد. همچنین نتایج حاکی از کاهش 83/29 درصدی محتوی روغن بهترین نمونه در مقایسه با شاهد بود. رطوبت نمونه ذکر شده یک هفته پس از تولید 09/21 درصد و میزان مولفه رنگی l*، a* و b* آن به‌ترتیب 27/55، 86/8 و 91/11 بود. نتایج فاز دو نشان داد، اسانس هل سبز در تمامی غلظت‏ها دارای فعالیت آنتی‏اکسیدانی بودند. نتایج شمارش کپک و مخمر نیز حاکی از آن بود میزان رشد کپک و مخمر نمونه‏های حاوی100، 150 و 200 پی‌پی‌ام اسانس هل طی 15 روز نگهداری در مقایسه با نمونه فاقد اسانس به‌ترتیب 05/51، 03/53 و 75/63 درصد کمتر بود. بهترین نمونه به لحاظ فعالیت آنتی‏اکسیدانی و کاهش رشد کپک و مخمر نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله، 50/0 درصد صمغ و 200 پی‌پی‌ام اسانس بود. اما نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله، 50/0 درصد صمغ و 100 پی‌پی‌ام اسانس از بیشترین امتیاز پذیرش کلی، کمترین میزان محتوی روغن و سفتی بافت، بیشترین حجم و تخلخل برخوردار بود.

production of low-fat doughnut using triticale flour and basil gum and investigation of the effect of green cardamom essential oil on its shelf life

introduction: doughnuts are fried foods that absorb significant amounts of oil, and commercial doughnuts made from wheat flour typically contain 24 to 26 percent oil. fresh doughnut is soft and has a pleasant taste and aroma. one of the main ways to enrich bakery products is to mix wheat flour with other flours. triticale has a higher percentage of protein compared to wheat, rice, corn, rye and oats and is in good condition in terms of essential amino acids. lysine in triticale is higher than wheat and less than rye. also triticale has the same amount of vitamins as wheat. the positive properties of gums extracted from native seeds such as basil can be used to reduce oil absorption and improve shelf- life of fried bakery products. basil seeds are soaked in water due to the presence of polysaccharides, the outer pericarp swells and turns into a gelatinous substance. green cardamom with scientific name of elettaria cardamomum belongs to zingiberaceae family. cardamom is one of the most widely used aromatic condiments in some foods, breads, sweets, especially jams. 23 compounds have been identified in green cardamom essential oil, the highest composition (31.53%) belonging to eucalyptol. therefore, in this study, enrichment the wheat flour of fried fermented doughnuts by replacing part of wheat flour with triticale flour, reducing oil absorption by using basil seed gum and improving antioxidant and sensory properties and reducing fungal activity in the presence of green cardamom essential oil were investigated.