بررسی خصوصیات کیفی و پروفایل اسید چرب پنیر سیاه‌مزگی غنی شده با روغن ماهی ریزپوشانی شده

این تحقیق به‌منظور بررسی ارزش تغذیه‌ای و پروفایل اسیدچرب پنیر سیاه‌مزگی غنی شده با اسیدهای چرب امگا3 روغن ماهی انجام گردید. برای این منظور، ابتدا پروسه ریزپوشانی کردن روغن ماهی با پروتئین آب پنیر با نسبت‌های 2:1 صورت پذیرفت و روغن ریزپوشانی شده در پروسه تولید پنیر سیاه‌مزگی به آن اضافه گردید. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد و تیمارهای حاوی روغن ریزپوشانی شده، به‌ترتیب تیمار 1 (0.5 درصد) و تیمار 2 (1 درصد) بودند. در این تحقیق، بررسی پروفایل اسید چرب، شاخص‌های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و همچنین آنالیز حسی انجام شد. مجموعا تعداد 22 نوع اسیدچرب در نمونه‌های پنیر سیاه‌مزگی شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در تیمارهای 1 و 2 به‌ترتیب 0.78 و 0.83 اندازه‌گیری گردید. محتوای ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دوکوزاهگزاانوئیک اسید به‌ترتیب در تیمار 1 (0.09 و 0.16درصد) و تیمار 2 (0.16 و 0.47 درصد) به‌طور معنی‌داری بیش‌تر از تیمار شاهد (0.06 و 0.04 درصد) بود (p<0.05). محتوای تیوباربیتوریک اسید در تمامی نمونه‌ها بسیار پایین‌تر از حد مجاز آن بود. ارزیابی حسی نمونه‌های شاهد و تیمارهای غنی‌شده پنیر سیاه‌مزگی نشان داد که تمامی پنیرها از مطلوبیت کل قابل قبولی برخوردار بودند.

Quality characteristics and fatty acid profile of Siahmezgi cheese fortified by encapsulated fish oil

Introduction: There is a growing body of evidence which long chain omega3 fatty acids from seafood (Particularly EPA and DHA), are not only beneficial for general health and wellbeing, but also play a role in preventing of many important diseases. For these reasons, many health associations recommend to eat seafood at least twice weekly. Omega3 fatty acid fortification is one of the fastest growing trends in the food industry. Dairy products are particularly suitable for enrichment with long chain n3 PUFAs, in terms of popularity with consumers and special storage condition. So, this research was carried out to investigate the nutritional value and the fatty acid profile of Siahmezgi cheese fortified with encapsulated fish oil. Materials and Methods: For this purpose, at first, the microencapsulation process of fish oil with whey protein was performed at a ratio of 1:2 and the encapsulated oil was added in the process of producing Siahmezgi cheese. The treatments were as: control, treatment 1 (contained % 0.5 encapsulated fish oil) and treatment 2 (contained % 1.0 encapsulated fish oil). In this study, the determination of cheese fatty acid profile and sensory evaluation was performed at day 60 after cheese production and examination of peroxide value, thiobarbituric acid was performed at day 0, 30 and 60. Proximate analysis was calculated after cheese production, immediately.  Results and Discussion: A total of 22 types of fatty acids were identified in Siahmezgi cheese samples. The ratio of unsaturated fatty acids to saturated fatty acids in treatments 1 and 2 were 0.78 and 0.83, respectively. The content of EPA and DHA in treatment 1 (0.09, 0.16 %) and treatment 2 (0.16, 0.47 %) were significantly more than control treatment (0.06 and 0.04 %) (p<0.05). The content of thiobarbituric acid in all samples was much lower than the allowed level. Sensory evaluation of control and enriched treatments of Siahmezgi cheese showed that all cheeses were generally acceptable by the judges.