تاثیر پوشش ژل آلوئه‌ورا و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی فیله مرغ سرخ شده

با رشد آگاهی مصرف‌کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با بافت، طعم و مزه یکسان اما با کالری و محتوای چربی پایین‌تر افزایش یافته است. از این جهت استفاده از روش‌های برای کاهش جذب روغن ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب امری ضروری به‌نظر می‌رسد. در این پژوهش پوشش‌های هیدروکلوئیدی شامل ژل آلوئه‌ورا در سه سطح 5/1 ، 3 و 5/4 درصد (w/v) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) در سه سطح 5/2 ، 5 و 5/7 درصد (w/v) برای پوشش‌دهی مرغ طی فرآیند سرخ کردن عمیق در روغن آفتابگردان در دمای 140 درجه سانتی‌گراد در سه زمان 6، 8 و 10 دقیقه مورد استفاده قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی مورد اندازه‌گیری در نمونه‌های سرخ شده شامل درصد جذب پوشش، افت وزن، محتوای رطوبت، جذب روغن، آزمون بافت‌سنجی و میزان تغییر رنگ بود. نتایج نشان داد نمونه‌های پوشش‌دهی شده به دلیل افزایش ویسکوزیته محلول پوششی، جذب محلول پوششی و در نتیجه جذب پودر سوخاری را نسبت به نمونه بدون پوشش افزایش دادند. پوشش‌دهی با مواد هیدروکلوئیدی براساس خاصیت سدکنندگی مانع از خروج رطوبت شد و به دنبال آن افت وزن کاهش و با توجه به ارتباط معکوس میان محتوای آب و روغن میزان جذب روغن کاهش یافت. از بین پوشش‌های مورد مطالعه بیشترین میزان حفظ رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به نمونه پوشش‌دهی شده با 5/4درصد آلوئه‌ورا و 5/7 درصد wpc بود. با افزایش غلظت آلوئه‌ورا سفتی نمونه‌ها کاهش یافت. ولی با افزایش غلظت wpc میزان سفتی نمونه‌ها افزایش یافت. افزایش زمان سرخ کردن سبب کاهش رطوبت و افزایش جذب روغن، افت وزن و سفتی نمونه‌ها شد. پوشش‌دهی سبب کاهش میزان روشنایی و قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) و اندیس قهوه‌ای شدن شد و با افزایش زمان رنگ محصول تیره‌تر شد که با واکنش مایلارد همبستگی داشت. در مجموع می‌توان نتیجه‌گیری کرد که پوشش‌دهی با ژل آلوئه‌ورا و wpc بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت مرغ سرخ شده موثر است.

The effect of Aloe Vera gel and whey protein concentrate on the physicochemical properties of fried chicken fillet

Introduction: Nowadays, lack of time and busy work schedules have led to increase the demand for readytoeat foods. Furthermore, as cardiovascular diseases are on the rise in the world including our country, with nearly 40 percent of deaths being linked to these diseases, there is a growing demand for lowfat products. The main purpose of the deep frying process is to preserve the aroma and flavor of the ingredients in a crispy crust by immersing the food in hot oil. Frying at high temperatures affects the transfer of mass and heat, which causes some of the water to evaporate and be removed from the product, and the oil is moved into the product, replacing the extracted water. This study aims to use methods that reduce the absorption of oil in the fried product, which can reduce health concerns and increase consumer acceptance of the product. Materials and methods: In this study, a dayold chicken breast fillets were used to prepare the samples. The weight of the samples was between 14.5 and 15 grams, with a diameter of 3.7. Coating solutions include aloe vera gel powder at three levels of 1.5, 3, and 4.5 % (w / v) and whey protein concentrate (WPC) at three levels of 2.5, 5 and 7.5 % (w / v), made with distilled water at 25C. Baguette bread was also used to make breadcrumbs. To coat the chicken breast fillet, the samples were immersed in the coating solution (control samples in distilled water) for 1 minute and then placed in breadcrumbs. After preparation, the samples were fried in an automatic fryer at a controllable temperature of 140 C for 6, 8, and 10 minutes, then the samples were cooled to room temperature for 10 minutes and tested for physicochemical properties. The tests included coating, weight loss, moisture content according to the standard AACC method, adsorption of oil by standard method AOAC, tissue measurement test based on the stiffness of the chicken tissue cutting (catching test), and color analysis of chicken samples using CIE Lab colorimetric system through the determination of color characteristics were performed. Results discussion: The results showed that the coated samples increased the absorption of the coating glaze due to the increasethe viscosity and thus the absorption of baking powder compared to the noncoated sample. The coating with hydrochloric materials based on barrier properties through strong hydrogen bonds between water molecules forms a gel layer with a high water holding capacity that prevents moisture from escaping. This subsequently reduces weight loss. Moreover, due to the inverse relationship between water and oil content, oil absorption was significantly decreased (p<0.01). Among the studied coatings, the highest moisture retention rate and the lowest oil absorption rate are related to the coated sample with 4.5% aloe vera and 7.5% WPC. As the concentration of aloe vera increased, the hardness of the samples decreased, which may depends on the effect of the meat protein to polysaccharide ratio. As the concentration of WPC increased, the stiffness of the samples increased, increasing the sulfhydryl groups, increasing the disulfide bonds in the meat’s myofibrillar protein, and thus increasing the tissue stiffness. Increasing the frying time reduced the moisture and increased the oil absorption, weight loss, and stiffness of the samples. The coating reduces brightness due to the presence of various phenolic pigments, especially light and heatsensitive anthraquinones in aloe vera and lactose in WPC, and Maillard’s reaction at high processing temperatures, resulting in increased browning index and darkening with increasing product color time. This is correlated with the Maillard reaction. Coating with aloe vera gel and WPC is effective in improving the physicochemical properties of fried chicken.