|
|
|
|
مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد سه واریته کینوا (quinoa) و بررسی اثر ph بر ویژگی‌های عملکردی آن
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
تقی‌زاده مسعود ,آخوندزاده حسام ,زمانی زهرا
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1400 - دوره : 17 - شماره : 1 - صفحه:13 -27
|
|
چکیده
|
حبوبات و غلات به علت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل می‌دهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف می‌شوند. یکی از این دانه‌ها گندم است که با ویژگی‌های منحصر به فرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم به‌سزایی از سفره جوامع بشری به‌خود اختصاص داده است.از سال 2011 میلادی کینوا به‌عنوان یکی از مهم‌ترین شبه غلات در دنیا مطرح شد به‌طوریکه سال 2013 را به‌عنوان سال بین‌المللی کینوا نام‌گذاری نمودند، این دانه که حائز ویژگی‌های منحصر به فردی در کشت و عمل‌آوری است در سراسر جهان مورد توجه قرار گرفته است. از مهم‌ترین ویژگی‌های مطلوب این دانه خواص شیمیایی و عملکردی آن در مقایسه با دانه‌های مشابه است. در این پژوهش ضمن اندازه‌گیری خواص شیمیایی سه واریته پر کاربرد کینوا (سفید، قرمز و سیاه)، نتایج حاصل، با خواص دانه‌های مشابهی همچون عدس، نخود، جو، گندم، برنج، گاودانه، لوبیا سودانی و شنبلیله نیز مقایسه شده‌اند که مشخصاً میزان چربی در واریته قرمز، میزان کربوهیدرات و خاکستر در واریته سفید و میزان رطوبت و چربی در واریته سیاه بیش از دو واریته دیگر بود. در مقایسه با سایر دانه‌ها نیز چربی در کینوا مشابه گندم و بیش از برنج و جو بود. در زمینه خواص عملکردی نیز باید اشاره نمود که کمینه میزان حلالیت پروتئین در ph=4.5 (که نقطه ایزو الکتریک پروتئین‌هاست) و بیشینه این مقدار، در ph=9 مشاهده گردید. همچنین محاسبات نشان داد جذب آب و روغن در آرد این دانه بسیار بالا است. بیشینه مقدار مشاهده شده در اندازه گیری کف کنندگی و پایداری آن، در 6=ph و واریته سفید بود و حداکثر پایداری نیز در زمان 30 دقیقه ثبت شد. در انتها نیز نتایج حاصل از بررسی خاصیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون نشان داد، بیشینه این ویژگی در ph=9 در واریته سفید و بهینه‌ترین زمان پایداری نیز، 30 دقیقه در همین واریته است.
|
|
کلیدواژه
|
آرد کینوا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات عملکردی
|
|
آدرس
|
دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Study on physicochemical properties of Quinoa flour of three different varieties and the effect of pH on their functional characteristics
|
|
|
|
|
Authors
|
Taghizadeh Masoud ,Akhoondzadeh Hesam ,Zamani Zahra
|
|
Abstract
|
|
|
Keywords
|
pH
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|