|
|
تاثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگیهای میان وعده حاوی پودر عناب
|
|
|
|
|
نویسنده
|
میلانی الناز ,شهیدی فخری ,انصاری فر الهام ,خلیلیان موحد محمد ,صالحی پور فریده
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1400 - دوره : 17 - شماره : 1 - صفحه:1 -11
|
|
|
چکیده
|
مصرف بالای میان وعده کمارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه بهخصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقیقه)، افزودن آرد عناب (5-10-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-16-20 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیم شده بر پایه ذرتگندم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب تا 15 درصد بهطور مستقل موجب افزایش دانسیته 0.33، سختی بافت 35.73 نیوتن، حلالیت 42درصد و پارامتر قرمزی رنگ 3.41 و کاهش پارامتر روشنایی رنگ 89.1 شد. با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصیات فراورده گردید بهنحوی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و در نتیجه کاهش ویسکوزیته موجب کاهش سختی بافت تا 1.79 نیوتن گردید. شرایط بهینه تولید میان وعده اکسترود شده، شامل میزان رطوبت خوراک 13.19 درصد، میزان آرد عناب 6.30 درصد و سرعت چرخش ماردون 122.2 دور بر دقیقه تعیین گردید.
|
کلیدواژه
|
اسنک حجیم، رژیمی، اکستروژن، عناب
|
آدرس
|
جهاد دانشگاهی خراسان رضوی, پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم پزشکی بیرجند, دانشکده بهداشت, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of formulation and extrusion technique on technological properties of snack containing jujube flour
|
|
|
Authors
|
Ansarifar Elham ,Milani Elnaz ,Shahidi Fakhri ,Salehipour Farideh ,KalilianMovahed Mohammad
|
Abstract
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|