>
Fa   |   Ar   |   En
   تاثیر محلول‌های نمک و شکر بر روی خصوصیات کیفی، میکروبی و حسی فیش فینگر ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthysmolitrix) طی نگهداری در یخچال(4˚C)  
   
نویسنده ذوالفقاری مهری ,زکی پور رحیم آبادی اسحق ,ریگی مهین ,علیپور مجید
منبع پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1399 - دوره : 16 - شماره : 2 - صفحه:193 -205
چکیده    هدف این مطالعه بررسی اثر نگهدارندگی محلول‌های نمک شکر بر کیفیت فیش فینگرهای تهیه شده از فیله کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در یخچال (˚c4) بود. برای این منظور، ابتدا فیله‌ها با محلول‌های رقیق 10 درصد نمک و شکر تیمار گردیده و پس از آن، اقدام به تهیه فیش فینگر گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از: فیش فینگرهای بدون تیمار با محلول نمک و شکر (شاهد)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت 50:50، تیمار 1)، فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمک/ شکر (به نسبت 25:75، تیمار 2) و فیش فینگرهای تیمار شده با محلول نمکی (تیمار 3). نمونه‌ها سپس در بسته‌های پلاستیکی بسته‌بندی شده و به مدت 15 روز در یخچال نگهداری گردیدند. شاخص‌های شیمیائی، میکروبی (tvcو ptc) و ارزیابی حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه‌گیری گردیدند.نتایج نشان دادند که مقدار پراکساید، تیوبابیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار در همه تیمارها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (p<0/05). نمونه‌های تیمار شده با محلول شکر دارای مقدار tba اولیه کمتری در مقایسه با سایر نمونه‌ها بودند. کمترین میزان بار باکتریایی کل در روز 15ام نگهداری در یخچال در تیمار شماره 2 مشاهده گردید (5/8 log cfu/g). مقادیر بار باکتریایی در تمامی تیمارها تا پایان روز 15 ام، از حد قابل قابل پیشنهادی، تجاوز نکرد. بر اساس نتایج اخذ شده، تیمار محصولات شیلاتی با محلول‌های نمک و شکر، باعث افزایش زمان ماندگاری آن‌ها می‌گردد. همچنین، بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی، تیمار شماره 2 به‌عنوان بهترین تیمار به لحاظ مقبولیت فاکتورهای حسی توسط ارزیاب‌ها انتخاب گردید. زمان ماندگاری مطلوب برای تیمار 2، 15 روز تعیین گردید.
کلیدواژه فیش فینگر، کپور نقره ای، خصوصیات کیفی، نمک، شکر
آدرس دانشگاه زابل, دانشکده منابع طبیعی, ایران, دانشگاه زابل, دانشکده منابع طبیعی, گروه شیلات, ایران, دانشگاه زابل, پژوهشکده تالاب بین المللی هامون, ایرلند, دانشگاه زابل, دانشکده دامپزشکی, گروه دامپزشکی, ایران
 
   Physicochemical, microbial and sensory characteristics of fish fingers made from treated silver carp fillet by salt and sugar solutions during refrigerated storage  
   
Authors Zakipour Rahimabadi Eshagh ,Rigi Mahin ,Alipour Majid ,Zolfaghari Mehri
Abstract    Introduction: Seafood is among the very perishable foodstuffs. For this reason, a lot of researches have focused on improving the quality of fish and increasing the shelflife of fishery products, including the use of edible films, modified atmosphere, freezing and control of temperature. Storage in the refrigerator is one of the methods used in fish supply centers to keep quality and extend the product shelflife. The storage of fish and seafood in the refrigerator decreases the enzymatic and chemical activity and activity of microorganisms. However, undesirable changes occur during refrigerator storage, which leads to a decrease in quality. Therefore, it is necessary to maintain the product quality by combining protective factors. The aim of the present study was to evaluate the preservation effects of salt/sugar solutions treatment on quality of fish fingers made from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets during refrigerated storage (4ºC).; ;Materials and methods: The prepared fillets (about 100 g in weight) were soaked in cold 10% salt/sugar solutions for 30 min, allowed to drain for 15 min in refrigerator and after bone separation were minced. Fish fingers were prepared after adding the ingredients and mixing, and then packaged and stored in refrigerator for 15 days. The treatments of study were as: fish fingers without any treatment (control sample), samples made from treated fillet with salt/sugar solution(50 / 50) (T2), samples made from treated fillet with salt/sugar solution (75 / 25) (T3) and fish fingers made from treated fillet with salt solution (100 %) (T4). Physicochemical, microbial (TVC and PTC) and sensory characteristics were measured at days 0, 3, 6, 9, 12 and 15.; ;Results and discussion: PV, TBA and TVBN values were increased significantly in all treatments (p lt;0.05). Lowest TVC count was obtained in treatment 2 at day 15 (5.8 log CFU/g). According to the obtained results, treatment 2 was the best treatment in sensory characteristics. Osmotic treatment increased the shelflife of fillets and their products, due to the effect of preventing these solutions against the growth of spoilage bacteria, which ultimately resulted in the reduction of corrosive products such as TBA and TVB N. The results of this study showed that osmotic solutions have the potential to replace the thermal and chemical treatments to produce a quality and healthy product with an apparent consumer sentiment.
Keywords
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved