>
Fa   |   Ar   |   En
   تاثیر عصاره زنجبیل، اسید سیتریک و اولتراسوند بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر  
   
نویسنده جعفری فروزان ,زمین دار نفیسه ,گلی محمد ,قربانی زهرا
منبع پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1399 - دوره : 16 - شماره : 2 - صفحه:287 -299
چکیده    گوشت شتر ارزش تغذیه‌ای بالا و طعم مشابه با سایر منابع گوشت قرمز دارد. در این پژوهش به‌منظور بهبود ویژگی‌های بافتی تاثیر افزودن محلول‌های ماریناد (5 سطح)، زمان (2 سطح) و فرایند اولتراسیون (2 سطح) بر روی گوشت شتر بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. قطعات گوشت به دو گروه تقسیم شد و یک گروه تحت فرایند اولتراسیون قرار گرفت. پنج گروه محلول ماریناد (عصاره زنجبیل 30%، عصاره زنجبیل 30%+ 0.5%، %1 و 1.5% اسیدسیتریک و آب مقطر (شاهد)) تهیه شد. قطعات گوشت در داخل محلول ها در دمای c˚1±4 داخل کیسه‌های پلی اتیلنی خوابانده شد. پس از طی 24 و 48 ساعت خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص‌های رنگ (a*،b* وl*)، بافت و ساختار میکروسکوپی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های ماریناد شده در عصاره زنجبیل 30% و 1.5% اسیدسیتریک، کمترین میزان ph (بعد از ماریناد و بعد از پخت) و بیشترین میزان افت پخت را نسبت به نمونه شاهد داشتند (p<0/05). برای نمونه‌های گوشت ماریناد شده در عصاره زنجبیل 30%، بالاترین میزان شاخصa*، b* و l* نسبت به نمونه شاهد گزارش شد (p<0/05). زمان و اولتراسیون در بهبود ویژگی‌های بافتی تاثیرگذار بودند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی ایجاد تغییرات در ساختار داخلی پروتئین‌های گوشت و افزایش فضای خالی بین میوفیبریل‌ها پس از 48 ساعت را نشان داد. استفاده همزمان از عصاره زنجبیل، اسیدسیتریک و اولتراسوند گزینه مناسب‌تری جهت افزایش تردی گوشت نسبت به نمونه شاهد بود.
کلیدواژه گوشت شتر، اولتراسیون، ماریناد، اسیدسیتریک
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved