|
|
|
|
تغییرات خصوصیات عملکردی و پایداری پروتئین‌های سویای متصل شده به دکستران با استفاده از واکنش طبیعی مایلارد
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
بوستانی ساره ,موسوی نسب مرضیه ,امینلاری محمود ,نیاکوثری مهرداد ,مصباحی غلامرضا
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 13 - شماره : 1 - صفحه:180 -190
|
|
چکیده
|
در این تحقیق پروتئین‌های ایزوله سویا با دکستران از طریق واکنش طبیعی مایلارد کانژوگه شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگه‌های پروتئینپلی ساکارید شکل گرفته‌اند. اندازه‌گیری شدت قهوه‌ای شدن و میزان جذب uv نتایج الکتروفورز را تایید کرد. بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین‌های نشان داد که پایداری حرارتی، حلالیت و خصوصیات امولسیفایری پروتئین‌های سویا با کانژوگه شدن بهبود یافته است. پایداری نوشیدنی سویای تولید شده با پروتئین‌های کونژوگه در مقابل فرایند حرارتی و در طول زمان نگهداری در مقایسه با نوشیدنی سویای تهیه شده بر پایه پروتئین‌های غیرکونژوگه افزایش یافت. در مجموع می‌توان نتیجه‌گیری کرد که امکان استفاده از واکنش مایلارد به‌عنوان راهی برای تهیه کانژوگه‌های پروتئین‌های سویادکستران با خصوصیات عملکردی و پایداری بهتر وجود دارد.
|
|
کلیدواژه
|
پایداری، خصوصیات عملکردی، سویا، واکنش مایلارد
|
|
آدرس
|
دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی، گروه پژوهشی آبزیان, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی، دانشکده دامپزشکی, گروه علوم و صنایع غذایی، گروه بیوشیمی, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Functional and stability profile changes of soy proteins cross linked with dextran through natural Maillard reaction
|
|
|
|
|
Authors
|
boostani sareh ,Moosavi-nasab Marzieh ,aminlari Mahmoud ,Niakosari mehrdad ,Mesbahi Gholamreza
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|