|
|
|
|
ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی گاودانه (vicia ervilia) و بررسی خصوصیات عملکردی آرد حاصل از آن
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
تقی زاده مسعود ,شکرالهی یانچشمه بهداد ,حامدی فاطمه
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 13 - شماره : 1 - صفحه:38 -52
|
|
چکیده
|
با توجه به نیاز روز افزون بشر به منابع جدید پروتئینی و میزان بالای پروتئین در دانه گاودانه،در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه گاودانه و ویژگی های عملکردی آرد حاصل از آن، مورد ارزیابی قرار گرفت؛ همچنین اثر تغییرات ph بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه ها به ترتیب 3.5638، 3.6197 و 3.8365 میلی متر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 3.6733، 3.6701میلی متر، 1.0318و 42.405 میلی متر مربع بدست آمد. میانگین دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب1326.6 کیلوگرم بر متر مکعب،0.7962کیلوگرم بر متر مکعب و 40.2753 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی در سطوح تخته سه‌لایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به ترتیب 0.4348، 0.1943، 0.4244، 0.3249 و 0.3739 بود. آرد حاصل از این دانه دارای 24 درصد پروتئین و 9 درصد چربی بود وظرفیت جذب آب و روغن، به ترتیب0.01±2.01 و 0.03± 1.77 (گرم آب یا روغن بر گرم نمونه) محاسبه شد. همچنین نتایج نشان داد تغییرات ph در محدوده 3 تا 9، میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد گاودانه موثر بود.
|
|
کلیدواژه
|
گاودانه، آرد، خواص مکانیکی، خواص عملکردی
|
|
آدرس
|
دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Evaluating the physicochemical and mechanical properties of bittervetch seed (Vicia ervilia) and the functional properties of the resulted flour
|
|
|
|
|
Authors
|
Taghizadeh Masoud ,Shokrollahi Behdad ,Hamedi Fatemeh
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|