|
|
|
|
خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کانژوگه‌های پروتئین‌های سویای رسوب‌یافته با اسید و مالتودکسترین
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
بوستانی ساره ,امینلاری محمود ,موسوی نسب مرضیه ,نیاکوثری مهرداد ,مصباحی غلامرضا
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 12 - شماره : 4 - صفحه:453 -462
|
|
چکیده
|
کانژوگه‌های پروتئین‌های سویای رسوب‌یافته با اسید و مالتودکسترین تحت شرایط کنترل شده واکنش مایلارد آماده شدند. (دمای 60 درجه سانتی‌گراد، 8:ph، رطوبت نسبی 79٪ و زمان‌های 1، 3، 5 و 7 روز). تشکیل کانژوگه‌های پروتئین پلی‌ساکارید با الکتروفورز sds-page تائید شد و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون نشان داد واکنش مایلارد بین پروتئین‌های سویا و مالتودکسترین رخ داده است. مطابق نتایج آنالیز گرماسنجی افتراقی (dsc)، پایداری حرارتی پروتئین‌های سویا بطور چشمگیری توسط کانژوگه شدن با مالتودکسترین افزایش یافت و بیشترین دمای دناتوراسیون بعد از 7 روز گرمخانه‌گذاری مشاهده شد. در مقایسه با نمونه شاهد، خصوصیات حلالیت، کف‌کنندگی و امولسیفایری بطور قابل توجه‌ای با افزایش زمان گرمخانه‌گذاری بهبود یافت. نتایج نشان داد که خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین‌های سویا از طریق کانژوگه شدن با مالتودکسترین تغییر و بهبود می‌یابد.
|
|
کلیدواژه
|
پروتئین های سویا، پایداری حرارتی، خصوصیات عملکردی، کانژوگه
|
|
آدرس
|
دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Physicochemical and functional properties of acid precipitated soy proteinsmaltodextrin conjugates
|
|
|
|
|
Authors
|
boostani sareh ,aminlari Mahmoud ,Moosavi-nasab Marzieh ,Niakosari Mehrdad ,Mesbahi Gholamreza
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|