بهینه سازی تولید نانوکمپلکس های پروتئین آب پنیر– پکتین جهت ریزپوشانی روغن پوست پرتقال براساس پایداری، رنگ و ویسکوزیته

روغن پوست پرتقال، طعم دهنده ی پرمصرف صنعتی، در مجاورت هوا، نور، رطوبت و دمای بالا فرار و از نظر شیمیایی ناپایدار می باشد. نانوکمپلکس های بیوپلیمری، دسته ای از نانو حامل هایی هستند که بیشتر با استفاده از برهم کنش های الکترواستاتیک بین گروه های باردار پلی ساکاریدها و پروتئین ها تولید می شوند. این نانوذرات توانایی حمل، حفاظت و افزایش زیست دسترسی ترکیبات غذا دارو را دارند. از این رو در این پژوهش، نانوکمپلکس های بیوپلیمری پروتئین آب پنیر پکتین به عنوان حامل روغن پوست پرتقال تولید شد و ویژگی های محلول نانوکمپلکس تهیه شده با غلظت های مختلف پروتئین آب پنیر (4، 6 و 8 %)، پکتین (0.5، 0.75 و 1 %) و مقادیر مختلف ph (3، 6 و 9) مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته، پایداری و رنگ (شاخصl*) تیمارهای طراحی شده، به روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج نشان داد پروتئین آب پنیر 4% و پکتین 1% در 3=ph و 9 =ph به ترتیب کمترین و بیشترین پایداری را دارا بودند. همچنین این غلظت ها در 3=ph بیشترین ویسکوزیته و بیشترین l* را نیز نشان دادند. کمترین ویسکوزیته در پروتئین آب پنیر 6% و پکتین 0.75% در 3=ph بدست آمد که به دلیل نامتعادل بودن غلظت ها، کمپلکسی تشکیل نشد و جدایی فازها رخ داد. کمترین l* را نیز پروتئین آب پنیر4% و پکتین 0.5% در 9 =ph داشته است. در نهایت پروتئین آب پنیر 4% و پکتین 1% در3=ph به دلیل تشکیل کمپلکس قوی و مناسب، به عنوان نمونه ی بهینه انتخاب شد. اندازه ی ذرات و پتانسیل زتای نمونه ی بهینه به ترتیب nm 160 و 0.53- mv بدست آمد.