ارزیابی اثر متغیرهای ترکیب خوراک و دمای اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی اسنک بر پایه آرد جو و تفاله هویج

اسنک‌های غذای بخش عمده ایی از رژیم غذایی افراد را تشکیل می دهد. در سال های اخیر تقاضا برای تبدیل ضایعات سبزیجات و میوه ها به‌دلیل داشتن میزان فیبرهای رژیمی به محصولات مفید افزایش یافته است. تفاله هویج دارای مقدار زیادی فیبرهای رژیمی که حاوی خواص عملکردی و تغذیه ایی مهمی می باشد. جو حاوی مقادیر زیادی فیبر رژیمی به‌ویژه فیبرهای محلول می‌باشدکه اهمیت زیادی در کاهش سطح کلسترول خون دارد. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم‌افزار design expert اثر دمای محفظه (170-120 درجه سانتی‌گراد)، میزان رطوبت (20-14 درصد) و مقدارتفاله هویج (25-10 درصد) بر ویژگی های نسبت انبساط شعاعی، دانسیته توده ای، سختی، رنگ، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و همچنین از نظر پذیرش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش تفاله هویج، نسبت انبساط، میزان روشنایی، شاخص جذب آب و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالیکه با افزایش رطوبت، نسبت انبساط، شاخص حلالیت در آب کاهش و میزان روشنایی و شاخص جذب آب افزایش یافت. با افزایش دما میزان سختی بافت و دانسیته افزایش یافت اما روشنایی کاهش و نسبت انبساط، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب تا دمای 145 درجه سانتی‌گراد افزایش و سپس کاهش یافت. در نهایت شرایط بهینه فرایند اکسترون با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم‌افزار design expert در مقدار تفاله هویج 10 درصد، و دمای محفظه 148 درجه سانتی گراد و میزان رطوبت 15.49 درصد تخمین زده شد. و اسنک های تولید شده تحت شرایط بهینه میزان فیبرهای رژیمی محلول طی فرآیند اکستروژن از 7.63 به 9.27 نسبت به نمونه اکسترود نشده افزایش یافت.