ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی دو سویه لاکتوباسیلوس ایزوله شده از پنیر سنتی متال بر زمان ماندگاری دوغ

در این تحقیق، اثر ضدمیکروبی دو لاکتوباسیلوس برویس m2 و m4 ایزوله شده از پنیر متال بر آلودگی های میکروبی و قارچی در دوغ بررسی شد. سویه‌ها در سطوح 10^6 و cfu/ml 10^8 تلقیح و یک نمونه شاهد بدون تلقیح در نظر گرفته شد. نمونه‌ها در دماهای 4، 25 و 37 درجه سانتی‌گراد نگهداری و در فواصل زمانی مشخص آزمون‌های میکروبی و حسی انجام شد. نمونه تلقیح شده با m410^6 بالاترین اثرضدمیکروبی در هر 3 دمای نگهداری را داشت. برای بررسی تولید گاز، نمونه شاهد ونمونه m410^6 در 37 درجه سانتی گراد نگهداری و هر 7 روز ارزیابی شد. نتایج کپک و مخمر در 4 درجه سانتی‌گراد، نمونه شاهد روز 50 نگهداری، مثبت اما نمونه m410^6، از نظر شمارش کپک و مخمر روز 60 نگهداری منفی بود. در 25 درجه سانتی گراد، نمونه شاهد در روز 14 نگهداری کپک زده ولی نمونه m410^6 ، روز 21 نگهداری سالم بود. در 37 درجه سانتی گراد، نمونه شاهد روز 7 نگهداری شمارش کپک و مخمر، مثبت بود، اما نمونه m410^6 روز 14 نگهداری تست کپک و مخمر منفی بود. ارزیابی تولید گاز، در 37 درجه سانتی‌گراد نمونه شاهد روز سوم، دچار بادکردگی شده ولی نمونه m410^6 روز 14 نگهداری، تولید مقدار کمی گاز کرده بود. در 25 درجه سانتی گراد نمونه شاهد روز14 نگهداری تولید گاز کرده اما نمونه m410^6 تولیدگاز نداشت.آزمون های کلی فرم، استافیلوکوکوس و اشرشیاکلی نمونه دوغ m410^6 منفی بود. ارزیابی حسی نمونه‌های تلقیح شده با لاکتوباسیلوس‌ها به نمونه شاهد برتری داشت به‌طوریکه نمونه m410^6 موجب افزایش عمرانبارمانی وکاهش فساد دوغ شده است.