سینتیک تخریب ویتامین c (l-آسکوربیک اسید) طی بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی همزمان برش‌های سیب با روش حرارت‌دهی متناوب

Lآسکوربیک اسید (ویتامین c) مهم‌ترین ویتامین از نظر تغذیه‌ای است. پلی‌فنل‌های سیب بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان می‌دهند و حفظ کیفیت تغذیه‌ای سیب در فرآروی حرارتی اهمیت دارد. عملیات همزمان بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی (sirdbd) با روش حرارت‌دهی متناوب فرآیندی نوین است که طی آن دما ثابت نگه داشته می‌شود. در این پژوهش، تاثیر دمای پرتودهی و ضخامت محصول روی نابودی پلی‌فنل اکسیداز (عامل قهوه‌ای شدن آنزیمی) و ویتامین c بررسی شد. بدین منظور، برش های سیب با ضخامت 5، 9 و 13 میلی‌متر و با قطر 20 میلی‌متر آماده شد. پرتودهی در سه دمای سطحی ثابت برابر با 70، 75، °c80 انجام گرفت. دمای مرکز محصول حین فرآوری ثبت شد. فعالیت آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز (ppo) و محتوی آسکوربیک اسید به‌ترتیب با فاصله زمانی 2 و 30 دقیقه سنجیده شد. سینتیک تخریب ویتامین c مطالعه گردید. نتایج نشان داد که زمان غیرفعال‌سازی آنزیم در دمای °c80 به‌طور معنی‌داری کمتر است (0.05>p). در زمان کفایت بلانچینگ دمای مرکزی برای ضخامت 5، 9 و 13 میلیمتر به ترتیب برابر با 64/4، 61/7 و 60/8°c بود. با افزایش دما یا ضخامت، ثابت سینتیکی (k) تخریب ویتامین به طور معنی داری زیاد شد (0.05>p). با افزایش ضخامت، وابستگی تخریب ویتامین به افزایش دما بیشتر بود (انرژی فعالسازی بیشتر). محتوی ویتامین c در ابتدای فرآیند در دماهای مختلف بسیار به هم نزدیک بود. بنابراین رویکرد دمای بالا و زمان کوتاه (htst) طی مرحله بلانچینگ می تواند ضمن افزایش سرعت غیرفعالسازی آنزیمی، کیفیت تغذیه ای محصول را نیز حفظ نماید.