تاثیر نوع بسته‌بندی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی مغز گردو طی مدت نگهداری آن

گردوی ایرانی به‌عنوان یک منبع طبیعی از ترکیبات زیست فعالی چون فنل و فلاونوئید، و دارا بودن مواد معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع، نقش مهمی بر سلامت انسان دارد. اما به‌دلیل داشتن مقادیر زیادی روغن و امکان اکسایش آن، خیلی سریع در اثر عوامل مختلف فاسد شده و کیفیت خود را از دست می‌دهد. از این رو، طی پژوهشی، تاثیر دما (4 و 25 درجه سلسیوس) و نوع بسته‌بندی (تحت خلا و حاوی هوا) بر تغییرات کمی و کیفی آن در مدت زمان شش ماه نگهداری ارزیابی گردید. میزان فنل، فلاونوئید، کربوهیدرات، پروتئین، درصدرطوبت، رنگ، خصوصیات حسی (ارگانولپتیکی) و عدد پراکسید در فاصله زمانی یک ماه اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که مقدار کربوهیدارت و پروتئین مغز گردو طی نگهداری به تدریج کاهش یافت. خصوصیات حسی نیز طی نگهداری به‌ویژه اواخر دوره نگهداری در تمام شرایط اعمال شده به جز تیمار دمای 4 درجه و بسته بندی خلا، کاهش نشان دادند. نمونه های شاهد (دمای 25 درجه سلسیوس و بسته بندی حاوی هوا) طی آزمایش در تمام فاکتورها نسبت به نمونه های تیمار شده کیفیت کمتری را به نمایش گذاشتند. نمونه‌های نگهداری شده در دمای پایین و بسته بندی تحت خلا دارای شدت روشنایی بهتری (مقادیر بالاتر کروما، هیو، شاخص روشنایی (l ) و شاخص سفیدی (wi)) بودند. تیمارهای مورد استفاده نقش موثری در جلوگیری از افزایش عدد پراکسید نشان دادند. عدد پراکسید در بسته‌های معمولی از 0.023 به 0.68 میلی‌اکی والان بر کیلوگرم نمونه رسید درحالی که در بسته‌های تحت خلا از 0.023 به 0.37 میلی اکی والان بر کیلوگرم نمونه تغییر یافت. افزایش عدد پراکسید از 0.023 به 68/ 0 و از 0.023 به 0.25 میلی‌اکی والان بر کیلوگرم نمونه به‌ترتیب در دمای معمولی و دمای یخچال مشاهده شد. پس از شش ماه نگهداری متوسط سطح پراکسید در تمام نمونه‌ها کمتر از یک میلی‌اکی والان در کیلوگرم روغن بود. کاهش ترکیبات فنلی (30درصد) و فلاونوئیدی (35درصد) و افزایش اندیس پراکسید به‌طور هم زمان منجر به کاهش خصوصیات ظاهری و خواص ارگانولپتیکی در نمونه های شاهد شد.