پوست گیری کیوی با فناوری حرارتی مادون قرمز: تاثیر پارامترهای عملیاتی بر عملکرد پوست گیری

استفاده از مواد شیمیایی و حجم بالای آب مصرفی در پوست گیری کیوی به روش متداول قلیایی، مشکلات زیست محیطی را به‌دنبال دارد. پرتودهی مادون‌قرمز به علت گرمایش سطحی سریع، به‌عنوان روش نوین پوست‌گیری مورد توجه قرار گرفته که در این تحقیق کاربرد آن در پوست‌گیری کیوی بررسی گردید. ابتدا دستگاه پوست‌گیر خشک مادون‌قرمز در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد. تاثیر توان پرتودهی (محدوده 850-250 وات)، فاصله نمونه با منبع پرتودهی (محدوده 70-10 میلی‌متر) مدت و زمان پرتودهی (محدوده 125-45 ثانیه) بر عملکرد پوست‌گیری کیوی بررسی شد. پوست‌گیری قلیایی با سدیم هیدروکسید 15 درصد و دمای 95 درجه سانتی‌گراد به مدت 4 دقیقه به‌عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای عملیاتی پرتودهی مادون قرمز با روش سطح پاسخ بهینه سازی گردیدند. شرایط بهینه پوست‌گیری کیوی با پرتودهی مادون‌قرمز در توان 446 وات، فاصله نمونه از منبع پرتودهی 70 میلی‌متر و مدت زمان پرتودهی 125 ثانیه به‌دست آمد. نمونه‌های پوست‌گیری شده با پرتودهی مادون‌قرمز دارای کمترین کاهش وزن (4.5 در مقابل 11.7 درصد)، دمای سطحی (64.1 در مقابل 95 درجه سانتی گراد) و اختلاف رنگ (2.4 در مقابل 11.4) و بیشترین سفتی بافت (57.5 در مقابل 40 نیوتن) بودند و با نمونه شاهد اختلاف معناداری داشتند. از آنجا که پوست گیری با پرتودهی مادون قرمز فرایندی خشک و عاری از مواد شیمیایی می باشد، از پوست های جدا شده کیوی به‌راحتی می توان محصولات جانبی با ارزش افزوده تهیه نمود.