بررسی تاثیر پوشش‌دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه

امروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روش‌های کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن می‌باشد. شیرینی پیشمه نوعی خمیر سرخ شدنی است که در ترکمن صحرا به‌صورت محلی تهیه می‌شود. این محصول در طول فرآیند سرخ شدن مقدار زیادی روغن جذب می‌کند. در این پژوهش تاثیر پوشش‌های هیدروکلوئیدی آلوئه‌ورا، کربوکسی‌متیل‌سلولز و زانتان بر جذب روغن حین سرخ کردن عمیق شیرینی پیشمه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوشش‌دهی با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش از دست رفتن رطوبت در مقایسه با تیمار فاقد پوشش شد. همچنین مقدار روغن جذب شده در نمونه‌های پوشش‌دهی شده در مقایسه با شاهد کمتر بود (0.05>p). بیشترین مقدار کاهش چربی مربوط به نمونه های پوشش دهی شده با مخلوط کربوکسی متیل سلولز- زانتان با غلظت 1% (w/v) بود (4/4 درصد) و کمترین مقدار کاهش چربی در آلوئه ورا 0.5% (w/v) مشاهده شد (10.1 درصد) پوشش دهی باعث افزایش بازدهی سرخ کردن نسبت به تیمار شاهد گردید. در نهایت نمونه پوشش داده شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کیفیت بهتری از نظر رنگ داشت. پوشش دهی باعث افزایش شاخص زردی (*b)، کاهش میزان روشنایی (*l)، قرمزی (*a) و کروما، نسبت به تیمار شاهد گردید (p<0.05).