|
|
|
|
تاثیر پری‌بیوتیک‌های اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر نان باگت
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
مقدسی ریحانه ,موحد سارا ,احمدی چناربن حسین
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 14 - شماره : 2 - صفحه:439 -449
|
|
چکیده
|
نان به‌عنوان یک ماده غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و افزودن برخی پری‌بیوتیک‌ها نظیر اینولین و نشاسته مقاوم به آن می‌تواند سبب بهبود ارتقا سلامت افراد گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر پری‌بیوتیک‌های اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفتند. در این راستا از سطوح 2.5 و 5 درصد اینولین و نشاسته مقاوم استفاده گردید. با توجه به نتایج، در آزمون‌های فارینوگراف خمیر، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر، افزایش و درجه نرم شدن خمیر پس از 10 و 12 دقیقه کاهش یافت. همچنین بر اساس نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف، میزان انرژی خمیر، مقاومت به کشش خمیر، عدد نسبت خمیر، افزایش ولی قابلیت کشش آن کاهش نشان داد. در مجموع با لحاظ نمودن نتایج حاصل از کلیه آزمایش ها، تیمار ترکیبی d8 (حاوی 5 درصد اینولین و 5 درصد نشاسته مقاوم) به‌عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
|
|
کلیدواژه
|
اینولین، نشاسته مقاوم، پری بیوتیک، رئولوژیکی خمیر
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاداسلامی واحد ورامین- پیشوا, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاداسلامی واحد ورامین- پیشوا, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاداسلامی واحد ورامین- پیشوا, گروه زراعت و اصلاح نباتات, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
The Effect of Inulin and Resistant Starch on Rheological Properties of Baguette Dough
|
|
|
|
|
Authors
|
Moghaddasi Ryhaneh ,Movahhed Sara ,Ahmadi Chenarbon Hossein
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|