|
|
|
|
اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های کیفی نان بربری نیم‌پز منجمد
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
شیخ الا سلامی زهرا ,کریمی مهدی ,هجرانی تکتم ,قیافه د اودی مهدی ,فاطمیان حامد
|
|
منبع
|
پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 14 - شماره : 2 - صفحه:359 -369
|
|
چکیده
|
با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران به‌عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، 0.3 و 0.5 درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیم‌پز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای ċ-18 سانتی‌گراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمونهای کیفی، حسی و بافت‌سنجی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 0.5 و کتیرا در سطح 0.3 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی و کاهش سفتی شدند.
|
|
کلیدواژه
|
صمغ ریحان، صمغ کتیرا، نان بربری، نیم پز کردن
|
|
آدرس
|
سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی رضوی, مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان, بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی, ایران, سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی, بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان, بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی, ایران, سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Synergistic effect of Basil and Tragacanth native gums on improving the quality and shelf life of frozen part baked Barbari bread
|
|
|
|
|
Authors
|
sheikholeslami zahra ,karimi mahdi ,hejrani toktam ,GhiafehDavoodi mahdi ,fatemian hamed
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|