بررسی کاربرد امولسیفایرهای ژلی برای کاهش اسیدیته چربی در کیک لایه ای

یکی از مشکلات رایج در تولید کیک، اسیدیته چربی بالای آن است. زرده تخم‌مرغ به دلیل داشتن اسیدهای چرب آزاد و لستین عامل احتمالی اسیدیته بالا در این کیک‌ها است. علاوه بر این، تخم‌مرغ به علت داشتن کلسترول بالا احتمال ابتلاء به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می دهد. لذا هدف این پژوهش بررسی جایگزینی زرده تخم‌مرغ با سه نوع امولسیفایر ژلی تجارتی با خواص متفاوت بود. سه نوع امولسیفایر ژلی تجاری با زرده تخم‌مرغ جایگزین شد. در تیمارهای دیگر فقط از سفیده و زرده تخم‌مرغ استفاده شد تا تاثیر هر بخش تخم‌مرغ جداگانه بررسی شود. خواص فیزیکی خمیر و ویژگی های فیزیکی شیمیایی و بافتی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اسیدیته چربی و میزان پراکسید کیک اندازه گیری شد. یافته ها حاکی از آن بود که کیک های تهیه شده با هر سه نوع امولسیفایر ژلی که در فرمولاسیون آنها فقط از سفیده استفاده شده بود، نسبت به نمونه هایی که دارای زرده تخم‌مرغ بودند، اسیدیته چربی و عدد پراکسید پایینی داشتند. در ضمن این کیک ها از لحاظ خواص ارگانولپتیکی دارای بافت نرمتر و عطر و طعم مطلوب تری نسبت به سایر تیمارها بودند. در طول زمان نیز اسیدیته چربی، خواص بیاتی و میزان سفتی ارزیابی شد. اسیدیته چربی روند تقریباً ثابتی را نشان داد و کیک های حاوی امولسیفایر ژلی بافت نرم خود را در تمام طول مدت ماندگاری حفظ کردند. در نهایت، می توان با جایگزینی امولسیفایرهای ژلی تجاری با زرده تخم‌مرغ اسیدیته چربی در کیک را کنترل نموده و در عین حال کیک فاقد کلسترول تولید نمود.