بهینه‌سازی متغیرها و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، جریانی و حسی ماست حاوی آب سیب با استفاده از روش سطح پاسخ

مقدمه: سیب یک ماده غذایی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ای و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. این تحقیق با هدف تعیین درصد بهینه استفاده از آب سیب در تهیه ماست و افزایش اثرات و خواص سلامت بخش این فراورده لبنی مفید و محبوب انجام گرفت. مواد و روش ها: در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف آب سیب (صفر، 5، 10 و 15 درصد) به شیر ماست سازی با سطوح مختلف ماده خشک (10، 12 و 14 درصد)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته، آب اندازی و ماده جامد کل)، جریانی (ویسکوزیته) و حسی ماست در دوره نگهداری (14 روز) بررسی شد. یافته ها: نتایج بیانگر کاهش ph و افزایش اسیدیته در تمامی نمونه‌ها طی مدت نگهداری بود. اختلاط آب سیب تاثیر معناداری (05/0>p) بر کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های ماست داشت. همچنین نتایج بیانگر تاثیر معنادار (05/0>p) میزان آب سیب بر ویسکوزیته نمونه های ماست بود. ارزیابی حسی نشان داد، اگرچه با افزایش سطح آب سیب (از 10 به 15 درصد) امتیازهای حسی کاهش یافت اما فرایند تخمیر بخوبی طعم و بوی فراوره نهایی را بهبود داد و بطور موفقیت آمیزی طعم سیب را پوشاند، بطوریکه آب سیب ماده خشک شیر درجه دوم آب سیب تاثیر معناداری بر ویژگی های حسی نمونه ها داشتند(05/0>p) نتیجه گیری: در بین تیمارها، تیمار حاوی مقادیر بینابینی از دو متغیر 9/92% آب سیب و 12% ماده خشک شیربعنوان بهترین تیمار با دارا بودن بالاترین امتیاز حسی قابل ذکر می باشد.