>
Fa   |   Ar   |   En
   تاثیر تیمار ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره انبارمانی  
   
نویسنده دانش عرفان ,جوینده حسین ,گودرزی مصطفی
منبع علوم غذايي و تغذيه - 1396 - دوره : 14 - شماره : 4 - صفحه:25 -36
چکیده    مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینه سازی فرمولاسیون پنیر کم چرب فراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانس گلوتامیناز، به محصولی با ویژگی های خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیت احتمالی آنزیم ترانس گلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرف کننده، به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پیشرو بر آن است تا تغییرات ویژگی های رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تیمارشده با ترانسگلوتامیناز را طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار دهد. مواد و روش ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (16 % چربی)، شاهد کم چرب ( 5/95% چربی) و پنیر کم چرب تیمارشده با ترانس گلوتامیناز (5/95% چربی، 0/56 واحد ترانس گلوتامیناز به ازای هر گرم پروتئین ناتراوه، 79/ 8% جایگزین رتنتیت با کنسانتره پروتئین آب پنیر) تولید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی آنها در 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: در تمامی مقاطع زمانی دوره نگهداری، نمونه شاهد پرچرب، از نقطه نظر پارامترهای سفتیِ تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ،مدول ذخیره و مدول افت، نرمترین نمونه بود و پس از آن به ترتیب نمونه کم چرب تیمارشده با ترانسگلوتامیناز و نمونه شاهد کم چرب قرارداشتند. در ابتدای دوره نگهداری، بین پارامترهای سفتی نمونه شاهد پرچرب و نمونه کم چرب تیمارشده با ترانس گلوتامیناز، تفاوت معنی داری مشاهده نشد (p≥0.05) ولی نرخ افزایش این پارامترها برای نمونه تیمارشده با ترانس گلوتامیناز به گونه ای بود که از روز چهلم دوره به بعد، بافت آن به مراتب سفت تر از نمونه شاهد پرچرب بود (p<0.05) افزایش سفتی پنیر تیمارشده با ترانس گلوتامیناز باعث کاهش چشمگیر مقبولیت حسی آن شد ولی با اینحال، حتی در پایان دوره نگهداری نیز، ویژگی های حسی این نمونه به گونه چشمگیری بیشتر از نمونه شاهد کم چرب مورد پسند مصرف کنندگان واقع شد (p<0/05) نتیجه گیری: تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر فراپالوده کم چرب، موجب افزایش سفتی و کاهش مطلوبیت بافت محصول طی دوره انبارمانی میشود.
کلیدواژه آنزیم ترانس گلوتامیناز، انبارمانی، پنیر فراپالوده کم چرب، پروتئین آب پنیر، رئولوژی
آدرس دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, دانشکده علوم دام و صنایع غذایی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, دانشکده علوم دام و صنایع غذایی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه تهران, دانشکده بیوسیستم, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
پست الکترونیکی mustapha.goodarzi@gmail.com
 
   The Influence of Transglutaminase Treatment onPhysicochemical, Rheological and OrganolepticalAttributes of LowFat Ultrafiltered Cheese Incorporatedwith Whey Proteins During Shelf Life  
   
Authors Danesh E. ,Jooyandeh H. ,Godarzi M.
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved